肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)和維生素等營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)的(de)重要來源，肉類(lei)食品在人們的(de)膳食結(jié)構(gòu)中占(zhan)有重要的位(wei)置。在肉制品加(jia)工中，為(wei)了提高(gao)出品率、降低(di)成本或改善產(chǎn)(chan)品的品(pin)質(zhì)，常采用添(tian)加外源性(xing)物質(zhì)(zhi)的方法(fa)，其中淀粉(fen)是凝膠肉(rou)制品生產(chǎn)的(de)重要添加物，常(chang)被用作增(zeng)稠劑來(lai)改善肉制品(pin)的組織結(jié)構(gòu)，或(huo)者作(zuo)為賦形劑和填(tian)充劑(ji)來改善(shan)產(chǎn)品的外觀形(xing)狀和出(chu)品率。

肌肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝(ning)膠特性是肉制(zhi)品加(jia)工中(zhong)zui重要的功(gong)能特性(xing)之一，它對肉制(zhi)品的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)感官品(pin)質(zhì)具有極(ji)其重要的作(zuo)用。淀(dian)粉是(shi)肉制品加工(gong)中常用(yong)添加劑(ji)，淀粉(fen)對肌肉鹽(yan)溶性蛋(dan)白持水能(neng)力、質(zhì)構(gòu)與(yu)色澤等(deng)性質(zhì)都有影(ying)響。

1 鹽溶蛋白凝(ning)膠的制備

(1)豬肉鹽溶蛋(dan)白的提取。蛋(dan)白質(zhì)濃度(du)用雙縮尿法測(ce)定，用牛血(xue)清白蛋白(bai)做蛋白質(zhì)濃度(du)標(biāo)準(zhǔn)曲線。

(2)蛋白凝膠的(de)制備：調(diào)節(jié)鹽溶(rong)蛋白濃度為(wei)30mg/mL，加入不同質(zhì)量(liang)的木薯淀(dian)粉，添加量(liang)分別為蛋(dan)白溶液質(zhì)量(liang)的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后調(diào)(diao)節(jié)pH 值至(zhi)6.2，4 ℃冰箱靜(jing)置12 h，將溶液(ye)分裝于密封(feng)的凝膠(jiao)盒中(zhong)，水浴加熱至80 ℃，升(sheng)溫速度1 min/℃，形成(cheng)凝膠后取(qu)出放(fang)在4 ℃冰箱冷(leng)卻待(dai)用。

2 儀器設(shè)備及測(ce)定方法

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R

測試(shi)條件：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣品于室溫(wen)下靜置(zhi)1 h，將樣品(pin)切成直徑30 mm，高20 mm 的(de)圓柱(zhu)體，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載(zai)物板上，質(zhì)構(gòu)儀(yi)參數(shù)(shu)如下：測(ce)試前速(su)度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測(ce)試后速度1.0mm/s，試(shi)樣變形50%，兩次壓(ya)縮中停頓(dun)5s，每個測(ce)試有3個重復(fù)。

3 測試結(jié)果? ?

木薯淀(dian)粉對豬肉(rou)鹽溶性蛋白(bai)凝膠硬度(du)和彈性(xing)的影響所示。結(jié)(jie)果表明，在(zai)0 到1.5%范圍內(nèi)，隨著(zhe)木薯淀(dian)粉添加量(liang)增大，鹽(yan)溶蛋(dan)白凝膠的硬(ying)度和彈性呈增(zeng)大趨(qu)勢，當(dāng)木(mu)薯淀粉(fen)添加量為1.5%時(shi)，硬度(du)和彈性(xing)均達(da)到zui大值，分別(bie)為379.02g 和0.85，是未添加(jia)淀粉鹽溶(rong)蛋白凝(ning)膠的(de)1.33 和1.05 倍。當(dāng)木(mu)薯淀粉添加量(liang)超過1.5%時(shi)，凝膠的硬度(du)和彈性均呈(cheng)現(xiàn)降低趨(qu)勢，說明適量(liang)添加木薯淀(dian)粉能(neng)改善蛋白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)，過量(liang)添加則會引起(qi)蛋白(bai)凝膠質(zhì)構(gòu)性(xing)能變差。