? ?采后(hou)竹筍在常(chang)溫下貯(zhu)藏極(ji)易發(fā)生(sheng)褐變和木(mu)質(zhì)化，進(jìn)而影響(xiang)其食用品質(zhì)，因(yin)此采用合理(li)的加工保(bao)鮮措施對(duì)(dui)竹筍產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展具有(you)非常(chang)重要的(de)意義。目前zui常見(jian)的加工(gong)貯藏方(fang)式主要包括：糖(tang)漬、腌(yan)制、冷凍、發(fā)酵以(yi)及液體涂膜(mo)處理(li)等，不(bu)同的(de)保鮮(xian)貯藏方式對(duì)(dui)竹筍的(de)質(zhì)地有著不同(tong)的影(ying)響。

? ?發(fā)酵處理作(zuo)為一種重要(yao)的蔬菜加工方(fang)式，不僅(jin)能夠達(dá)(da)到蔬(shu)菜保鮮的目的(de)，還能(neng)改善蔬菜(cai)制品的色(se)澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)的變化等，其中(zhong)質(zhì)構(gòu)、色(se)澤和(he)微觀結(jié)構(gòu)(gou)是評(píng)價(jià)(jia)竹筍等蔬菜保(bao)鮮效果的重要(yao)指標(biāo)，也是影響(xiang)其市場(chǎng)價(jià)(jia)值的主要(yao)因素。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)酵(jiao)后的竹筍切成(cheng)1 cm×2 cm×1 cm的立方體，然(ran)后將(jiang)樣品置于柱(zhu)形探頭下進(jìn)行(xing)測(cè)試(shi)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5s

結(jié)果(guo)測(cè)定：硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。