浙江(jiang)大學(xué)生(sheng)物系(xi)統(tǒng)工程與(yu)食品科(ke)學(xué)學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國際食品期(qi)刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)(fa)表了題(ti)為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性(xing)論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測定中(zhong)國饅頭的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)(biao)。

天然多糖是新(xin)型熱(re)門的健康食品(pin)原料，該原料(liao)被廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于各(ge)種功(gong)能性食品中(zhong)。本研(yan)究考察了(le)甘草(cao)多糖(tang)對中(zhong)國饅頭(tou)的品質(zhì)(zhi)和感官(guan)特性的影響，以(yi)及對饅頭(tou)性能（體外淀(dian)粉消化和(he)淀粉(fen)老化(hua)）的影響。添(tian)加甘草多(duo)糖（GP）以劑量依(yi)賴的(de)方式(shi)增加了饅頭的(de)比容，其中饅(man)頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比容為(wei) 2.55 毫升 / 克。甘草多(duo)糖（GP）也有助于(yu)提高新鮮饅(man)頭的(de)硬度（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克(ke)）。此外，甘(gan)草多糖可以維(wei)持饅(man)頭內(nèi)部蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)的完整性(xing)。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感官(guan)評價指標(biāo)得分(fen)相對均衡。更(geng)重要的(de)是，添加(jia)甘草多(duo)糖改變了淀(dian)粉的消化特性(xing)，抗性淀粉(fen)（RS）的含量(liang)從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘草(cao)多糖使饅(man)頭的預(yù)(yu)期血糖生(sheng)成指數(shù)（eGI）顯著降(jiang)低，饅頭的(de) eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被(bei)歸類為(wei)中等(deng)血糖生(sheng)成指(zhi)數(shù)（MGI）食(shi)品。此外，X 射(she)線衍射(she)（XRD）和差示掃描(miao)量熱(re)儀（DSC）顯示，添(tian)加甘草(cao)多糖(tang)可延緩(huan)饅頭(tou)在儲存過(guo)程中的老(lao)化?？?zong)的來說(shuo)，添加適量的(de)甘草多(duo)糖可以提高(gao)饅頭的(de)品質(zhì)，并顯示(shi)出作為饅(man)頭功(gong)能成分的潛(qian)力，以降低饅頭(tou)引起的餐后(hou)血糖水平。

食品的質(zhì)構(gòu)主(zhu)要指其組織屬(shu)性，這與食物的(de)感官和可(ke)食用特性相(xiang)關(guān)。質(zhì)構(gòu)剖面分(fen)析（TPA）是(shi)一種客(ke)觀的(de)感官分(fen)析方法，它包括(kuo)以模擬下(xia)頜運動的(de)往復(fù)運動對一(yi)口大小(xiao)的食(shi)物進行兩次壓(ya)縮，并提供硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等參(can)數(shù)的值。表 2 顯(xian)示了(le)CSB的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。一般來說(shuo)，GP對CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有不同(tong)的影響(xiang)。添加GPs有助(zhu)于提(ti)高新鮮CSB的硬(ying)度（從 1240.17 克增加到(dao) 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從(cong) 893.85 克增加到 1959.27 克(ke)），而內(nèi)(nei)聚性和彈(dan)性變化不(bu)大。然而，這種關(guān)(guan)系與(yu)GP的濃(nong)度并非呈線(xian)性關(guān)系。添(tian)加了GP的CSB比對(dui)照組的硬(ying)度更高，這可能(neng)是因為它的面(mian)包屑更密實(shi)，氣孔更緊(jin)密，從(cong)而增加了硬度(du)。不過(guo)，這與(yu)比容的結(jié)(jie)果不一致(zhi)。另一個原(yuan)因可能(neng)是硬度(du)的增加是由(you)GP和小麥面筋(jin)之間的相互(hu)作用引起的(de)，這種(zhong)相互(hu)作用促進(jin)了面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)形成。咀嚼(jue)性是指通(tong)過咀嚼將(jiang)食物分解成(cheng)更小的(de)碎片所(suo)需的能(neng)量。咀嚼性(xing)的增加反映(ying)了添加GP后(hou)CSB的緊密結(jié)構(gòu)，這(zhe)需要更多的能(neng)量以及在(zai)吞咽前更長時(shi)間的口腔(qiang)處理。內(nèi)聚(ju)性表明構(gòu)(gou)成CSB面包屑內(nèi)部(bu)結(jié)合力(li)的強(qiang)度。CSB-1的內(nèi)(nei)聚性為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚(ju)性為 2.12±0.22，二者均(jun)高于對照組。這(zhe)可能(neng)反映(ying)出由于GP使(shi)面筋 / 淀粉基質(zhì)(zhi)更緊密(mi)，CSB的微觀結(jié)構(gòu)得(de)到了極大強化(hua)。添加GP引起(qi)的CSB質(zhì)地變(bian)化（例如(ru)硬度增(zeng)加）對(dui)于消(xiao)費者(zhe)接受(shou)度而言可能并(bing)非劣勢(shi)。這是因為在(zai)中國，消費者(zhe)對CSB質(zhì)地(di)的偏好存在(zai)很大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes