卡拉(la)膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒麟菜(cai)膠、石花菜膠、鹿(lu)角菜膠、角(jiao)叉菜膠，因(yin)為卡拉膠(jiao)是從麒麟菜(cai)、石花菜、鹿(lu)角菜等紅(hong)藻類(lei)海草中提煉出(chu)來的親(qin)水性膠體，它(ta)的化學(xué)結(jié)構(gòu)是(shi)由半(ban)乳糖(tang)及脫水半(ban)乳糖所組成的(de)多糖類硫酸(suan)酯的鈣、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其中(zhong)硫酸(suan)酯結(jié)合形態(tài)(tai)的不同(tong)，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果凍，冰(bing)淇淋，糕(gao)點，軟(ruan)糖，罐頭，肉(rou)制品，八(ba)寶粥，銀(yin)耳燕窩，羹(geng)類食(shi)品，涼拌(ban)食品等(deng)等。

1、樣品制備

水凝(ning)膠制(zhi)備：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加水至總(zong)重量300g，然后(hou)把燒(shao)杯置于95℃水浴(yu)鍋中(zhong)加熱(re)，邊加(jia)熱邊攪拌，待卡(ka)拉膠*溶(rong)解沒有(you)氣泡，1.5h 后取出(chu)，加水至膠液(ye)300g，然后分裝(zhuang)在3 只(zhi)100mL 燒杯中，每只燒(shao)杯約70mL，封(feng)蓋，冷卻至室(shi)溫凝固后(hou)再置(zhi)于20℃電熱恒溫(wen)培養(yǎng)(yang)箱，恒溫放(fang)置12h 以上(shang)。

鉀凝膠制備：準(zhǔn)確稱取(qu)卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加(jia)入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液，再加水使(shi)總重量(liang)為300g，然(ran)后把燒杯置于(yu)95℃水浴(yu)鍋中加熱(re)，邊加熱邊(bian)攪拌，待卡拉膠(jiao)*溶解沒有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加(jia)水至膠液300g，然(ran)后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒(shao)杯中，每(mei)只燒杯約(yue)70mL，封蓋，冷卻至(zhi)室溫凝固(gu)后再置于(yu)20℃電熱恒溫(wen)培養(yǎng)箱，恒(heng)溫保持12h 以上。

2、儀器和探(tan)頭

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)凝膠強度測(ce)定儀

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3、測試條件

將100mL 燒(shao)杯置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀上(shang)，選擇P/0.5R 為測(ce)試探頭，測(ce)前速率與測試(shi)速率為0.5mm/s，測(ce)后速率為1mm/s，觸發(fā)(fa)力為5g，壓縮距離(li)為20mm，記錄(lu)凝膠(jiao)破裂時的zui大(da)力，單(dan)位為(wei)g，并根據(jù)探頭(tou)截面(mian)積換算為g/cm2。連(lian)續(xù)測試三次，取(qu)其平均(jun)值，并計算(suan)標(biāo)準(zhǔn)偏差。

4、測試結(jié)果?

水凝膠在凝膠(jiao)破裂(lie)點（F1）之前形成(cheng)一個小峰（F2），表(biao)現(xiàn)出(chu)凝膠體脆性(xing)特點，而鉀(jia)凝膠(jiao)并未出現(xiàn)此峰(feng)，說明了高含量(liang)鉀的加入(ru)使鉀凝膠(jiao)比水(shui)凝膠更富有彈(dan)性，在水凝(ning)膠中由于其它(ta)離子的存(cun)在使凝(ning)膠變得脆性(xing)，而鉀凝膠中(zhong)由于鉀的含(han)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于(yu)其它離(li)子含量(liang)而可以忽(hu)略脆性的影響(xiang)。由于水凝膠(jiao)存在脆(cui)性的一面，因而(er)在凝膠體(ti)破裂后其(qi)恢復(fù)能(neng)力弱于(yu)鉀凝膠。