牛肉粒是(shi)一種休閑(xian)食品，因其風(fēng)味(wei)*、營養(yǎng)豐富、方(fang)便易攜帶而受(shou)到消費者親(qin)睞。但是，牛肉纖(xian)維較(jiao)粗，傳統(tǒng)(tong)工藝生(sheng)產(chǎn)的牛肉(rou)粒口感堅(jian)硬，難咀嚼(jue)。

為了提升(sheng)牛肉干制品類(lei)的品質(zhì)，目(mu)前已(yi)有多種嫩化方(fang)法應(yīng)用于(yu)牛肉制品的(de)加工，如滾(gun)揉、外源性蛋白(bai)酶解、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩化等方(fang)法。酶解法(fa)因其作用條(tiao)件易控(kong)制而(er)應(yīng)用(yong)較為廣泛(fan)，其主要原(yuan)理是酶在適(shi)宜的溫度(du)和一定的作(zuo)用時間(jian)內(nèi)分解肉(rou)中的肌原纖維(wei)和膠原(yuan)蛋白而起(qi)到嫩化(hua)肉的作(zuo)用。微波(bo)法是一種(zhong)有效(xiao)的嫩化方(fang)法，但目前(qian)應(yīng)用對象較少(shao)，其研究還處(chu)于初級階段(duan)，采用(yong)微波技術(shù)(shu)對豬肉進(jìn)行(xing)嫩化，發(fā)(fa)現(xiàn)微波能顯(xian)著提高豬肉的(de)嫩度。近年來(lai)，超聲波技(ji)術(shù)在食品(pin)加工中應(yīng)用(yong)日趨廣泛，低頻(pin)超聲波的(de)主要特性在于(yu)“空化效應(yīng)"和“機(jī)(ji)械效應(yīng)"，通(tong)過這些特性可(ke)以破(po)壞肉的肌原纖(xian)維，有助(zhu)于肉品的嫩化(hua)加工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛(niu)肉放在(zai)冰箱( 4 ℃) 中解凍24 h，再(zai)將牛肉放在室(shi)溫下繼(ji)續(xù)解凍，直至刀(dao)能將肉平穩(wěn)(wen)切下為止。沿著(zhe)肉的紋(wen)理，去除解凍(dong)后的牛肉(rou)表面的肥肉(rou)、結(jié)締組織和筋(jin)、肌膜等(deng)雜物(wu)，再將(jiang)牛肉(rou)切成長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度(du)為0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 測試設(shè)備及(ji)配件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

3 測試條(tiao)件

測試(shi)模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分析）

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 75%

4 測試結(jié)(jie)果

選取硬度(du)、咀嚼性(xing)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性5個(ge)指標(biāo)(biao)來反(fan)映不同嫩化(hua)工藝處理(li)下牛肉粒的物(wu)性指標(biāo)變化。通(tong)過微波(bo)法、超(chao)聲波法(fa)、酶解法、微(wei)波輔(fu)助酶解法(fa)和超聲波(bo)輔助酶(mei)解法5 種(zhong)方法(fa)嫩化牛肉，制作(zuo)出了嫩化(hua)型牛肉粒; 通(tong)過對比分析(xi)牛肉粒的硬(ying)度、咀嚼性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性物(wu)性指(zhi)標(biāo)，發(fā)現(xiàn)牛(niu)肉粒的嫩度明(ming)顯改善，而且，超(chao)聲波1 min 輔助酶(mei)解15 min嫩化工藝制(zhi)作的牛(niu)肉粒品(pin)質(zhì)。