白切雞是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)低溫(wen)醬鹵制(zhi)品的典型代表(biao)之一，其皮(pi)部晶瑩爽彈，肉(rou)質(zhì)鮮(xian)美細(xì)嫩，整體肥(fei)而不膩，佐(zuo)以蔥油或(huo)者醬(jiang)汁食用(yong)，甘甜咸鮮，深(shen)受兩廣以及江(jiang)浙滬等地(di)區(qū)消費(fèi)者的(de)喜愛(ài)(ai)，與北京(jing)烤鴨并獲“南雞(ji)北鴨(ya)"的美稱(cheng)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為客觀評(píng)(ping)價(jià)食品品質(zhì)(zhi)的主要(yao)儀器，有較(jiao)高的靈敏度(du)和客(ke)觀性，采用儀器(qi)測(cè)定評(píng)(ping)價(jià)的方(fang)法已被人們(men)廣泛認(rèn)可(ke)和接受，已經(jīng)(jing)在果蔬、奶(nai)酪、凝(ning)膠、米面制品和(he)肉制品方(fang)面得到了廣(guang)泛的應(yīng)用(yong)。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)白切雞的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析，以期(qi)對(duì)白切雞的生(sheng)產(chǎn)和加(jia)工工藝，以(yi)及對(duì)(dui)白切雞的產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控(kong)制提供一定的(de)依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將鹵煮好的(de)白切雞(ji)雞大胸順肌纖(xian)維方向(xiang)準(zhǔn)確切(qie)割成10mm*10mm面積、厚(hou)度為10mm的(de)立方(fang)體雞塊，備用。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱型探頭

將切(qie)割好的雞(ji)塊置于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)試白(bai)切雞的硬(ying)度、粘(zhan)性、回復(fù)性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。