隨著(zhe)人民生(sheng)活水平的(de)提高和食品(pin)加工業(yè)的發(fā)展(zhan)，面制品品(pin)質狀況越來越(yue)引起人們的重(zhong)視。食(shi)品品質評價包(bao)括主(zhu)觀評價和(he)客觀評價，主觀(guan)評價能直接(jie)反映消費者(zhe)對產品的(de)接受(shou)程度(du)；但人為(wei)因素較大，試(shi)驗結果(guo)的可靠(kao)性、可比性較(jiao)差。而客觀評價(jia)是基于食品(pin)的流變(bian)學特性(xing)，借助于客觀手(shou)段對食品品質(zhi)進行(xing)分析(xi)評判，具有一(yi)定的科(ke)學性和可比(bi)性。隨著社會的(de)發(fā)展，人們(men)越來(lai)越期望(wang)通過一套準(zhun)確的量值表述(shu)來改變食品行(xing)業(yè)中(zhong)現(xiàn)存的大量模(mo)糊感官概(gai)念，真正實(shi)現(xiàn)對(dui)傳統(tǒng)食(shi)品行(xing)業(yè)的(de)數(shù)值化科(ke)技改革。這就需(xu)要物性概(gai)念的準確表述(shu)、統(tǒng)一的測試(shi)方法及(ji)的量化測(ce)量儀器。

而質構(gou)儀是(shi)用于客(ke)觀評價食(shi)品品質(zhi)的主要儀器(qi)，所反映的主要(yao)是與力學(xue)特性相關(guan)的食品質(zhi)地特(te)性，其(qi)結果有較(jiao)高的靈(ling)敏度和(he)客觀(guan)性，并(bing)可對結果(guo)進行準確的(de)數(shù)量化處(chu)理，從而避免人(ren)為因(yin)素對食品(pin)品質評價(jia)結果(guo)的主觀影(ying)響。

面制品(pin)包括面團(tuan)、面條、面(mian)皮、面(mian)包和饅頭(tou)以及相關的(de)烘焙食品等。品(pin)質好的面(mian)制品(pin)往往能受到(dao)人們(men)的喜歡(huan)。質構儀作為一(yi)種物性(xing)分析儀(yi)器，能對面(mian)制品測(ce)試并(bing)給出客觀全面(mian)的評價。測(ce)試的指標包括(kuo)硬度、彈(dan)性、粘性、回(hui)復性、咀(ju)嚼性(xing)、拉伸強度、延(yan)展性等指標。

Universal TA質構儀在面(mian)制品中的應用(yong)

（1）P/DP面團準備裝(zhuang)置： 樣品放(fang)置在裝置尖(jian)柱轉移空氣(qi)，平坦(tan)的表面是應(ying)用扁平化活(huo)塞。6mm柱形探頭(tou)是用來測(ce)量面團的硬(ying)度和粘稠(chou)度。

（2）P/DSC面團粘性(xing)裝置：主要用于面(mian)團粘性的測試(shi)，也可以用于米(mi)糕等具(ju)有粘(zhan)彈性樣品的(de)膠粘性（stickiness）測(ce)試。

（3） P/KIE面團拉伸裝(zhuang)置：測定面團、面(mian)筋延展(zhan)性(extensibility)和抗(kang)張力(resistance)，比較觀(guan)察不(bu)同配方和工(gong)藝上面團的差(cha)異性。

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（4）P/TPB面皮(pi)破裂(lie)裝置：可了解面皮(pi)、面帶經延壓后的(de)伸展性(extensibility)、回復力(li)(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀(dao)探頭：用于切(qie)割較軟質地(di)樣品(pin)，如面條、面(mian)皮、通心面等，測(ce)試彈性（springiness）、柔軟(ruan)度（tenderness）、咀(ju)嚼性（chewiness），為AACC16-50標準測試(shi)面條、通心粉的(de)方法(fa)。

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（6）P/TG面條拉伸裝(zhuang)置：用來檢(jian)驗面條、面皮(pi)的拉伸強度(du)(tensile strength)和延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用于測(ce)試饅(man)頭、海綿蛋(dan)糕、吐(tu)司面(mian)包等燒烤(kao)食品的(de)硬度（hardness）、彈性(springiness)和(he)延展性（extension）測試。符(fu)合AACC (74-09)測試面(mian)包質地的標準(zhun)方法。

（8）P/3PB三點折斷裝(zhuang)置：適用于測(ce)試長條形面包(bao)、餅干、巧克(ke)力棒、玉米(mi)脆片等斷裂(lie)強度(break strength)或(huo)脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎(wan)曲裝置：該裝置可(ke)以用于測(ce)試干面條(tiao)、干米粉(fen)的破裂力(li)，能反映樣(yang)品的運輸性(xing)能和是(shi)否容易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條(tiao)粘性裝(zhuang)置：該裝置可用(yong)于測試煮熟(shu)面條、餃(jiao)子皮、海帶(dai)等帶狀樣(yang)品的堅實(shi)度和粘(zhan)性。