技術(shù)文章(zhang)
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技術(shù)文(wen)章
質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定蒸制過程大(da)菱鲆質(zhì)地變(bian)化
大菱鲆作為高(gao)蛋白(bai)低脂肪的海魚(yu),富含(han)氨基酸、維生素(su)和礦(kuang)物質(zhì),且肉質(zhì)(zhi)鮮美(mei),口感嫩(nen)滑,適宜的加(jia)工方(fang)式和條件有利(li)于保留營(ying)養(yǎng)物質(zhì),降(jiang)低由于蛋(dan)白質(zhì)變性、脂(zhi)肪酸降解等(deng)導(dǎo)致的(de)肌肉加(jia)工品品(pin)質(zhì)的劣化(hua)。
質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)物性分析儀(yi)器,已廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于水(shui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)地的(de)測(cè)定。通過對(duì)大(da)菱鲆魚肉(rou)蒸制(zhi)過程中(zhong)質(zhì)地的測(cè)(ce)定,從(cong)而為大菱鲆(ping)的加工(gong)與烹飪提(ti)供一定(ding)的參考
1、樣品準(zhǔn)備
沿大(da)菱鲆主(zhu)骨方向(xiang),將去皮(pi)魚片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格(ge)的魚(yu)塊,置(zhi)于玻(bo)璃皿中(zhong),覆蓋保鮮(xian)膜,然后在蒸(zheng)鍋中進(jìn)行蒸制(zhi)處理,蒸制完(wan)后冷卻(que)處理。
2、剪切測(cè)(ce)定
儀器(qi):Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(物性分析(xi)儀)
探頭:P/BS剪切探頭(tou)
將制備(bei)好的樣(yang)品置(zhi)于剪切探頭下(xia)進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下
測(cè)試(shi)模式:壓(ya)縮
測(cè)試前速(su)度:1mm/s
測(cè)試速度:1mm/s
測(cè)試后速(su)度:5mm/s
觸發(fā)力(li):8g
目標(biāo)模(mo)式:距離(li) 20mm
測(cè)定結(jié)(jie)果:切斷魚肉的大(da)力來反映(ying)大菱鲆魚肉(rou)的剪(jian)切力
3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測(cè)定
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(物性分析儀(yi))
探頭:P/50柱形探頭(tou)
將制備好(hao)的樣(yang)品置于柱形探(tan)頭下(xia)進(jìn)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)
測(cè)試模式:全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA
測(cè)試前速度(du):1mm/s
測(cè)試速(su)度:1mm/s
測(cè)試后速度:3mm/s
觸發(fā)力:8g
目標(biāo)模(mo)式:形變 40%
兩次下壓間(jian)隔時(shí)間:5s
測(cè)定結(jié)果(guo):可用于(yu)測(cè)定大菱(ling)鲆魚肉的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。