? ?2020年，上海交通大學(xue)農(nóng)業(yè)與生物學(xue)院研究人(ren)員在國內期(qi)刊《食品科技》在線發(fā)表了題(ti)為“2種工藝制作(zuo)的60%紫(zi)馬鈴薯全粉饅(man)頭品質對比(bi)”的研(yan)究文章(zhang)。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhi)構儀來(lai)測定饅頭(tou)的硬度(du)、彈性、粘性、咀嚼(jue)性和黏聚性(xing)。

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摘要：為降(jiang)低馬鈴薯全粉(fen)的添加對饅(man)頭加工性能、質(zhi)構特(te)性和(he)口感(gan)的不(bu)利影響，從工藝(yi)角度提高產(chǎn)品(pin)品質(zhi)，設計(ji)了創(chuàng)新的雙面(mian)團法工(gong)藝，通過獨(du)立控制小(xiao)麥和(he)馬鈴(ling)薯組分的(de)發(fā)酵條(tiao)件，有(you)效降低兩者之(zhi)間的交(jiao)互作用。結合質(zhi)構分析和(he)感官評價(jia)，考察(cha)并對比雙面團(tuan)法和(he)常規(guī)(gui)饅頭制法(fa)制作的60%含量(liang)紫馬鈴薯(shu)饅頭品(pin)質關于總加(jia)水量(liang)、總發(fā)酵時(shi)間、靜置時間(jian)等不同因(yin)素影響的變化(hua)關系。結果表(biao)明，相比(bi)常規(guī)饅頭(tou)制法，雙(shuang)面團法具有最(zui)適加水(shui)量較低、最(zui)適發(fā)酵(jiao)時間較長等工(gong)藝特點，制作的(de)饅頭(tou)黏度顯(xian)著降低(di)，抗老化能(neng)力強，擁有蓬松(song)而有彈性(xing)的口感。該工藝(yi)對馬(ma)鈴薯饅頭的(de)品質提升具(ju)有可(ke)行性，并為(wei)高含量馬(ma)鈴薯主食(shi)產(chǎn)品的開發(fā)提(ti)供了技(ji)術參考和理論(lun)指導。

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