牛肉粒是一(yi)種休閑食(shi)品，因其風味*、營(ying)養(yǎng)豐富、方便(bian)易攜帶而受到(dao)消費者親睞。但(dan)是，牛肉纖維(wei)較粗(cu)，傳統(tǒng)工(gong)藝生產(chǎn)(chan)的牛肉?？诟?gan)堅硬，難(nan)咀嚼。

為了(le)提升(sheng)牛肉干制品(pin)類的品(pin)質(zhì)，目前(qian)已有(you)多種嫩化方(fang)法應(yīng)(ying)用于牛(niu)肉制品的加(jia)工，如滾揉、外(wai)源性蛋白酶(mei)解、注射(she)嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等(deng)方法。酶解法因(yin)其作(zuo)用條件易(yi)控制而應(yīng)用(yong)較為(wei)廣泛(fan)，其主(zhu)要原(yuan)理是酶在適(shi)宜的(de)溫度和一定的(de)作用時間內(nèi)分(fen)解肉中的(de)肌原纖(xian)維和膠(jiao)原蛋白而起(qi)到嫩化(hua)肉的(de)作用(yong)。微波法(fa)是一種有效的(de)嫩化(hua)方法，但(dan)目前(qian)應(yīng)用(yong)對象較少，其(qi)研究(jiu)還處于初級(ji)階段，采用微(wei)波技術(shù)對豬肉(rou)進行嫩化，發(fā)(fa)現(xiàn)微波能顯著(zhu)提高豬(zhu)肉的嫩度。近年(nian)來，超聲(sheng)波技術(shù)在(zai)食品加(jia)工中應(yīng)用日趨(qu)廣泛，低(di)頻超聲波的(de)主要特(te)性在于(yu)“空化效應(yīng)(ying)"和“機械(xie)效應(yīng)"，通(tong)過這(zhe)些特性可(ke)以破壞(huai)肉的肌原纖(xian)維，有助于肉(rou)品的(de)嫩化加(jia)工。

1 樣品準備

將冷(leng)凍牛肉放在冰(bing)箱( 4 ℃) 中解凍(dong)24 h，再將牛(niu)肉放在室溫(wen)下繼(ji)續(xù)解凍(dong)，直至刀能(neng)將肉(rou)平穩(wěn)切(qie)下為止。沿著肉(rou)的紋(wen)理，去除解凍(dong)后的牛肉表(biao)面的肥(fei)肉、結(jié)締組織和(he)筋、肌膜等(deng)雜物，再將(jiang)牛肉切成長1.5cm，寬(kuan)1. 0 -1. 3cm，厚度為(wei)0. 5-0. 7cm 的牛肉(rou)粒。

2 測試設(shè)(she)備及配件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

3 測試條件

測試模式：TPA（全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biao)模式：形變 75%

4 測試(shi)結(jié)果(guo)

選取硬(ying)度、咀嚼性、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性5個(ge)指標來反映(ying)不同嫩化工藝(yi)處理下牛肉(rou)粒的(de)物性指標(biao)變化。通過微波(bo)法、超聲波法、酶(mei)解法、微(wei)波輔(fu)助酶解法和超(chao)聲波輔助酶解(jie)法5 種方法(fa)嫩化牛肉，制作(zuo)出了嫩(nen)化型(xing)牛肉粒; 通過對(dui)比分析(xi)牛肉粒(li)的硬度、咀(ju)嚼性、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性物(wu)性指標，發(fā)(fa)現(xiàn)牛肉粒的(de)嫩度(du)明顯改善(shan)，而且，超聲波1 min 輔(fu)助酶(mei)解15 min嫩化(hua)工藝制作的(de)牛肉粒品(pin)質(zhì)。