蛋在腌制過程(cheng)中，蛋殼(ke)的品質(zhì)是影(ying)響蛋成品品質(zhì)(zhi)的重要因(yin)素，對不(bu)同品質(zhì)的蛋殼(ke)，吸收和滲(shen)透傳(chuan)遞食鹽(yan)等的能(neng)力不同，直接(jie)影響咸蛋等(deng)的加工時間。如(ru)薄殼蛋對食(shi)鹽滲透(tou)能力強，成熟(shu)期短(duan)；反之，厚蛋(dan)殼對食鹽(yan)的滲透能力差(cha)，成熟期長。蛋殼(ke)的孔隙數(shù)目越(yue)多，尺寸越(yue)大，對食鹽的滲(shen)透能力越(yue)強，蛋品的腌(yan)制時間(jian)也越(yue)短；反之(zhi)，蛋殼孔隙(xi)數(shù)目越(yue)少，尺寸越小(xiao)的蛋品腌制時(shi)間越長。有(you)研究表明，蛋殼(ke)的力學(xue)特性，如蛋殼(ke)的強(qiang)度、硬度等于(yu)蛋殼的(de)超微孔(kong)隙結(jié)(jie)構(gòu)有直接(jie)關(guān)系(xi)，強度高的(de)蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)緊(jin)密，孔隙(xi)尺寸(cun)較小；強度低的(de)蛋殼結(jié)構(gòu)稀疏(shu)，孔隙尺(chi)寸較大。因此(ci)，蛋殼的(de)品質(zhì)、滲透特(te)性與蛋殼(ke)微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)三者之間(jian)有著(zhe)十分緊(jin)密的關(guān)系(xi)，對蛋(dan)殼力學特(te)性的研究(jiu)部件能為禽(qin)蛋等(deng)運輸?shù)忍峁├?li)論依據(jù)，還能對(dui)將來深入蛋(dan)殼的微(wei)觀結(jié)構(gòu)奠定基(ji)礎。

1 蛋樣品(pin)準備(bei)

購買鴨(ya)蛋樣品若干(gan)，蛋重(zhong)約60-80g。

2 儀器測(ce)定

（1）穿刺測試(shi)

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品(pin)放于(yu)蛋托裝置(zhi)上，然(ran)后一起放(fang)于柱形(xing)探頭的正下(xia)方進行測(ce)定，測(ce)定條件(jian)：

測試模式：穿刺(ci)

測試前速度：0.2mm/s

測試速度(du)：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模(mo)式：距離 3mm

（2）壓縮測(ce)試

儀器：Universal TA物(wu)性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

?

? ? ?將處理好(hao)的鴨(ya)蛋樣品放(fang)于蛋托裝(zhuang)置上，然后一起(qi)放于(yu)壓盤探頭的(de)正下方進(jin)行測定，測(ce)定條件：

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后(hou)速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：形變 60%

3 測定結(jié)果

? ? ?可以測定蛋的(de)抗壓強(qiang)度、破(po)裂強度和穿(chuan)刺強度等指標(biao)。