據(jù)重(zhong)慶市合川(chuan)縣志記載(zai)，合川黑(hei)豬是經(jīng)過長期(qi)選育形成(cheng)的地方品種，距(ju)今已(yi)有１?。叮埃岸嗄甑?de)歷史(shi)，合川黑(hei)豬豬肉(rou)呈鮮(xian)紅色，肌間脂肪(fang)豐富(fu)，肌肉中(zhong)氨基(ji)酸含量豐富，具(ju)有肉嫩多汁、風(fēng)(feng)味鮮(xian)美等特(te)性［１］．肉品在運(yun)輸、儲藏與銷售(shou)過程中(zhong)面臨微生(sheng)物污染、脂(zhi)肪和蛋白質(zhì)(zhi)自然(ran)氧化(hua)等問題［２］，選擇(ze)合理的包裝方(fang)式可有效(xiao)解決(jue)以上(shang)問題．目前(qian)，市面上(shang)冷鮮肉最(zui)常見的(de)包裝方(fang)式有真空(kong)包裝(zhuang)（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托盤包裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣(qi)調(diào)包裝(zhuang)（ＭＡＰ）和貼體包(bao)裝（ＳＰ）．采用(yong)同種包(bao)裝材料，真空(kong)包裝比(bi)普通包(bao)裝可至(zhi)少延長２～３ｄ貨架期(qi)［３］．由于真空(kong)包裝的低氧(yang)環(huán)境可抑制(zhi)氧化過程(cheng)，減緩(huan)微生物(wu)導(dǎo)致的(de)腐敗變質(zhì)［４］，較普(pu)通包裝在一定(ding)程度上可以有(you)效降低肉(rou)腥味及不良(liang)揮發(fā)性(xing)物質(zhì)的(de)產(chǎn)生［５］．目前(qian)，國內(nèi)研究最(zui)多的是高(gao)氧氣(qi)調(diào)包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)(shu)在－３℃貯(zhu)藏條件下，氣體(ti)比例的微(wei)小變化(hua)可以抑制微(wei)生物的生長，保(bao)持豬肉的品(pin)質(zhì)和新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術(shù)能抑制(zhi)早期酶(mei)活，抑制肌聯(lián)蛋(dan)白和(he)肌鈣蛋白－Ｔ等(deng)關(guān)鍵肌(ji)原纖維蛋白的(de)降解，阻礙宰(zai)后豬肉肌(ji)節(jié)成(cheng)熟［７］．吳藝鳴［８］比(bi)較了冷鏈(lian)運輸過程中不(bu)同包裝方式（空(kong)氣包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的(de)性能，氣調(diào)包裝(zhuang)下豬肉品質(zhì)(zhi)zuiyou，真空包(bao)裝下生(sheng)鮮肉的嫩(nen)度和氣味最(zui)好．還有(you)以氣調(diào)包裝、真(zhen)空包裝和(he)托盤(pan)包裝為(wei)基礎(chǔ)結(jié)合復(fù)合(he)保鮮(xian)膜技術(shù)(shu)來探究(jiu)冷鮮肉(rou)品質(zhì)變化(hua)的研究［９－１２］，以(yi)及改良包(bao)裝方(fang)式的研(yan)究，采(cai)用酒精(jing)卡托(tuo)盤包裝在(zai)７℃條件(jian)下能顯著抑制(zhi)冷鮮(xian)肉微生物生(sheng)長并延(yan)長冷鮮豬(zhu)肉的貨架(jia)期．酒精卡(ka)托盤包裝(zhuang)由于(yu)酒精良(liang)好的(de)殺菌效果，可使(shi)冷鮮(xian)豬肉在８ｄ之內(nèi)(nei)不發(fā)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)合(he)川黑豬(zhu)在豬肉品(pin)質(zhì)特性(xing)方面的研究(jiu)甚少(shao)，本文旨(zhi)在研究真空(kong)包裝(zhuang)和托盤包裝(zhuang)于４℃冷藏條件下(xia)，不同貯(zhu)藏天(tian)數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對合川黑(hei)豬肉蒸煮(zhu)損失率(lv)、熟肉(rou)剪切(qie)力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白及全蛋白(bai)含量、揮(hui)發(fā)性(xing)鹽基氮含量的(de)影響(xiang)，由此來尋求可(ke)抑制或減緩合(he)川黑豬(zhu)肉營養(yǎng)和(he)風(fēng)味損失，并延(yan)長合川黑豬(zhu)肉貨架期的最(zui)佳包裝方(fang)式，以期為重慶(qing)合川黑豬(zhu)肉冷藏提供(gong)理論(lun)依據(jù)(ju)．