? ?果凍具有爽滑(hua)可口、食用方便(bian)等特點(diǎn)，是很(hen)受歡(huan)迎的食品之(zhi)一。果凍是將(jiang)膠凝劑、糖和酸(suan)按照(zhao)一定的比例混(hun)合后(hou)制備而成的食(shi)品，其(qi)中，膠凝(ning)劑是形成凝(ning)膠的關(guān)鍵物(wu)質(zhì)。目前，用于制(zhi)備果凍的常(chang)見膠凝劑主要(yao)有海藻(zao)酸鈉、瓊脂、卡拉(la)膠及(ji)魔芋膠等。因不(bu)同種類的(de)膠凝(ning)劑的膠(jiao)凝特(te)性不同(tong)，其所制備(bei)的果凍(dong)品質(zhì)(zhi)存在差異(yi)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀器(qi)，具有客觀(guan)、指標(biāo)量(liang)化、重現(xiàn)性(xing)好等特(te)點(diǎn)，可用于測(cè)(ce)定果凍的硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。通(tong)過測(cè)定果(guo)凍質(zhì)構(gòu)的(de)變化來(lai)反映不同膠凝(ning)劑對(duì)果(guo)凍品質(zhì)的影(ying)響。

1、儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將果凍樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，每(mei)個(gè)樣(yang)品平(ping)行測(cè)(ce)定3次。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

2 、結(jié)果分析

可以測(cè)定果凍(dong)的硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。