黃喉，豬、牛(niu)的屠宰副產(chǎn)物(wu)之一，脆(cui)嫩爽(shuang)口，富含(han)血紅素和(he)促進(jin)鐵吸收的半(ban)胱氨酸(suan)，可改(gai)善缺(que)鐵性貧血、提(ti)高機(ji)體免(mian)疫力(li)、增強抵抗(kang)力，且(qie)高蛋白、低脂肪(fang)，相對于其他內(nèi)(nei)臟部(bu)位的營(ying)養(yǎng)價(jia)值略(lve)高。作為一(yi)種肉制(zhi)品，黃喉最主要(yao)的食用方式(shi)是在火鍋(guo)中涮燙(tang)。黃喉和其他(ta)肉制品相同，經(jīng)(jing)燙煮加(jia)熱后會發(fā)生汁(zhi)液流失、蛋白(bai)質(zhì)的(de)變性，以及質(zhì)構(gòu)(gou)特性的改變等(deng)，若燙(tang)煮過度，黃喉(hou)將會(hui)喪失“脆嫩化渣(zha)"的口感(gan)。通過研究不同(tong)燙煮(zhu)時間對(dui)黃喉食用品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，可為消費(fei)者提(ti)供一定的(de)參考，保證(zheng)其口感。

1 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸騰的(de)火鍋底(di)料中燙煮黃(huang)喉樣品后取出(chu)，吸干樣(yang)品表面(mian)水分，置于P/36探頭(tou)下測定。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下：

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

2 結(jié)果分析

可以測定(ding)燙煮黃(huang)喉的硬度、咀(ju)嚼性、彈性等(deng)指標。