? ? 腌臘肉(rou)制品是指(zhi)以鮮（凍）畜、禽肉(rou)或其(qi)可食副產(chǎn)品(pin)為原料(liao)，添加或(huo)不添加輔料，經(jīng)(jing)腌制、烘干(gan)（或曬干、風(feng)干）等工藝加工(gong)而成的非即(ji)食肉制品。腌(yan)臘肉制(zhi)品因風味*而廣(guang)受歡(huan)迎，其中(zhong)以中(zhong)式火腿、臘(la)肉、臘腸、板鴨(ya)、清醬肉、咸肉、風(feng)干肉等代表(biao)性。由(you)于腌臘過程，原(yuan)料在加工環(huán)境(jing)中暴露(lu)時間(jian)較長，成品不經(jīng)(jing)殺菌處理(li)且脂肪含量(liang)偏高，因此(ci)消費中應(yīng)注意(yi)其風(feng)險。

一、自制講(jiang)科學

　　家庭自制腌臘(la)肉制品時，一(yi)是要選擇有(you)質(zhì)量保障的原(yuan)料肉，商超(chao)或農(nóng)(nong)貿(mào)市(shi)場購買的(de)肉應(yīng)具有檢疫(yi)合格證(zheng)明，避免使(shi)用色澤(ze)和氣味異常(chang)的原料(liao)肉；二(er)是要(yao)選擇(ze)在合適(shi)的時節(jié)(jie)進行加工(gong)，秋冬季(ji)節(jié)氣溫(wen)普遍較低，空(kong)氣濕度較小，不(bu)僅有利于水分(fen)的散失及風(feng)味的形成(cheng)，而且(qie)可抑(yi)制微(wei)生物的生長(zhang)；三是要避(bi)免鼠蟲(chong)的危害(hai)，做好防護措(cuo)施。

二、選(xuan)購看細(xi)節(jié)

　　應(yīng)在(zai)正規(guī)商場(chang)和超市購(gou)買腌臘肉制(zhi)品，選擇包(bao)裝完好(hao)、標簽標識清(qing)晰、感官正常(chang)、保質(zhì)期內(nèi)的(de)產(chǎn)品，避免購(gou)買脹袋(dai)、包裝破損、外(wai)觀發(fā)生變化或(huo)產(chǎn)品表面(mian)明顯有菌(jun)斑的腌臘肉(rou)制品。

三、保存要適(shi)當

　　腌臘肉(rou)制品(pin)含有豐富的蛋(dan)白質(zhì)，能為(wei)微生(sheng)物生長提供良(liang)好的(de)營養(yǎng)物質(zhì)；同時(shi)，腌臘肉制(zhi)品中的(de)脂肪較(jiao)易氧化，進(jin)而會影響產(chǎn)(chan)品的感官(guan)品質(zhì)和(he)食用安(an)全性，因(yin)此腌臘肉(rou)制品一般需密(mi)封包裝、隔絕氧(yang)氣、保持干燥(zao)、低溫貯存和(he)避免陽(yang)光照射。

四、食(shi)用按說明(ming)

　　多數(shù)腌臘肉(rou)制品屬于(yu)生肉制(zhi)品，應(yīng)避免和(he)熟肉制品發(fā)生(sheng)交叉污染(ran)。食用時，應(yīng)嚴(yan)格按照烹(peng)制方(fang)法進行加工(gong)，要做到(dao)*熟制后再(zai)食用；拆包(bao)裝后(hou)的產(chǎn)品應(yīng)冷藏(cang)或置于陰涼干(gan)燥處(chu)，并盡(jin)快食用。多數(shù)腌(yan)臘肉(rou)制品含鹽(yan)量偏高(gao)，應(yīng)合理(li)食用。對于有(you)明顯(xian)“哈喇味”、外觀發(fā)(fa)生變化或(huo)者有明顯微(wei)生物生長的產(chǎn)(chan)品應(yīng)禁(jin)止食用(yong)。