? ?隨著中國經濟(ji)的發(fā)展(zhan)和人(ren)們生活水平(ping)的提高，蛋(dan)糕等西方飲(yin)食文化(hua)逐漸在中(zhong)國普及(ji)。生產企業(yè)(ye)如何準確、科學(xue)的評價(jia)蛋糕(gao)的品質(zhi)特征尤為重(zhong)要。感官評價作(zuo)為一種的評(ping)價方法是(shi)目前通用的(de)方法，但易受(shou)人為因(yin)素的影響(xiang)，結果(guo)的可靠性差(cha)，儀器評價方(fang)法避免以(yi)上缺點，能全(quan)面客觀的評(ping)價面制(zhi)品的品質特征(zheng)。

? ?質構儀(yi)作為一種感(gan)官分析(xi)儀器，廣泛應用(yong)于食品、農業(yè)等(deng)領域樣品的質(zhi)構分析(xi)與物性(xing)測試(shi)，具有客(ke)觀、質構特(te)性數(shù)據(jù)(ju)化、重現(xiàn)(xian)性好等(deng)特點。

1、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

面包(bao)放于壓(ya)盤探頭的正下(xia)方，測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后(hou)速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測定結果：可以(yi)測定蛋糕的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和回復(fu)性等指標(biao)。