? ? ?作為(wei)一種復合調(diào)(diao)味料(liao)，番茄調(diào)(diao)味醬是以(yi)濃縮番茄醬為(wei)主要原(yuan)料，添加或(huo)不添加(jia)食糖(tang)、食用(yong)鹽、食(shi)醋或食用冰(bing)醋酸、香(xiang)辛料以及食(shi)用增稠劑等輔(fu)料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺菌(jun)和罐裝(zhuang)而成。因(yin)富含(han)可溶(rong)性糖、番茄紅(hong)素和維生(sheng)素等多種(zhong)營養(yǎng)(yang)成分，番(fan)茄調(diào)味醬深受(shou)消費者(zhe)喜愛，且在我(wo)國的消費量(liang)呈逐(zhu)年增加(jia)的趨勢(shi)。番茄調(diào)味醬的(de)色澤(ze)、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)等(deng)感官品質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直(zhi)接決定(ding)了消費者對產(chǎn)(chan)品的喜好(hao)程度。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BE反擊壓(ya)探頭

? ? ?將番(fan)茄調(diào)味(wei)醬倒入樣品(pin)杯中，填充大約(yue)75%，然后用直徑(jing)35mm玻璃活塞對樣(yang)品進行擠壓，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式(shi)：距離 30mm

2 測試結(jié)(jie)果

硬度:正峰的zui大值(zhi)定義為番茄調(diào)(diao)味醬的(de)硬度。

稠度:正峰的面積定(ding)義為番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)的稠度。

粘聚性: zui大的負峰(feng)力表明了番(fan)茄調(diào)味醬的(de)粘聚性(xing)。

粘性：負峰的面積定(ding)義為(wei)番茄調(diào)味醬的(de)粘性(xing)。