? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國糧油學(xué)(xue)報(bào)》在線發(fā)表了(le)北部灣大(da)學(xué)食品工程學(xué)(xue)院和湘潭大(da)學(xué)化(hua)工學(xué)院研(yan)究人員題(ti)為"復(fù)配變性淀(dian)粉的(de)性質(zhì)(zhi)及其在(zai)面團(tuán)中的(de)應(yīng)用(yong)"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有(you)限公(gong)司的(de)Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定生面皮的剪(jian)切力和強(qiáng)韌(ren)性以及(ji)熟面坯的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸酯(zhi)淀粉、羥(qiang)丙基二(er)淀粉磷酸酯(zhi)和透明度(du)、黏度較(jiao)高的羧甲基(ji)淀粉(fen)進(jìn)行復(fù)配，對(dui)比三種變(bian)性淀粉(fen)和復(fù)配變(bian)性淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)，研究其在(zai)面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變性淀(dian)粉可以(yi)綜合(he)各變(bian)性淀粉的優(yōu)(you)點(diǎn)，比(bi)單一變性淀粉(fen)的性質(zhì)更加(jia)全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米淀粉(fen)∶羧甲基淀粉(fen)∶羥丙(bing)基二淀粉磷(lin)酸酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明度(du)、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)定性、糊化(hua)特性、流(liu)變性等性(xing)質(zhì)優(yōu)于其(qi)他組。在面(mian)團(tuán)的(de)應(yīng)用研究中(zhong)，添加(jia)復(fù)配變性淀粉(fen)可有效(xiao)改善面團(tuán)的持(chi)水性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高熟(shu)面坯的(de)感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變性淀(dian)粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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