雞蛋清的(de)氨基酸(suan)組成接近于(yu)人體的氨(an)基酸組成，是食(shi)品中理想的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)，又具有(you)良好(hao)的凝(ning)膠性(xing)、起泡(pao)性、保水性等功(gong)能性質(zhì)，被廣(guang)泛應(yīng)用于肉制(zhi)品、魚糜制(zhi)品、面(mian)制品等食(shi)品加工業(yè)中。

1 蛋清凝膠的(de)制備(bei)

? ? ?將鮮雞蛋(dan)的蛋清(qing)手工分(fen)離，用高(gao)速分(fen)散機35r / s 攪(jiao)拌20min，靜置1h 后棄除(chu)底層(ceng)臍帶(dai)等雜質(zhì)。將(jiang)分離得到(dao)的蛋清與蒸餾(liu)水8∶2( V/V) 混合均(jun)勻，按GB 2760－2007 食品添加(jia)劑使(shi)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(zhun)加入所(suo)需量(liang)食品添加劑(ji)和配料(liao)后取35mL于50mL 燒杯(bei)中，保鮮膜封(feng)口，90℃ 水浴(yu)加熱30min，冰水浴40min，放(fang)入4℃ 冰箱中14h 后取(qu)出，備用。

2 儀器(qi)設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀或者Rapid TA凝(ning)膠強度(du)測定儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiang)度探(tan)頭

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3 實驗(yan)方法

? ? ?將制備(bei)好的(de)蛋清凝(ning)膠按照(zhao)相同的規(guī)格(ge)放于凝膠探(tan)頭的(de)正下(xia)方，探頭以1mm/s的(de)速度(du)對凝膠(jiao)樣品(pin)進行擠壓(ya)直至凝膠樣(yang)品的破(po)裂，軟件自動(dong)記錄下凝(ning)膠破裂時所(suo)需的力，將這(zhe)個破(po)裂zui大力(li)定義為蛋清(qing)凝膠(jiao)的凝膠強(qiang)度。