摘要(yao)：以富硒平菇(gu)粉和(he)高筋(jin)面粉為(wei)主要原料，通(tong)過單(dan)因素試驗及(ji)正交試驗法(fa)，以感(gan)官評分為評(ping)價指標，探(tan)究富硒面包(bao)的最佳加(jia)工工藝和(he)配方，并對成(cheng)品進行(xing)TPA 質構分(fen)析和硒含量(liang)的測(ce)定。結果表(biao)明，富硒(xi)面包的最(zui)佳加工工藝和(he)配方為烘烤時(shi)間30 min，烘烤(kao)溫度210 ℃，富硒平菇(gu)粉添加量0.06% （即配(pei)方中150 g 面粉添(tian)加0.09 g 富(fu)硒平菇(gu)粉）；富硒面(mian)包的硬度為217.27，彈(dan)性為0.83，咀嚼(jue)性為152.19，回復性(xing)為0.56，總硒(xi)含量為0.416 mg/kg。利用最(zui)佳加(jia)工工(gong)藝和配(pei)方研(yan)制出的富硒面(mian)包口感松軟細(xi)膩，氣孔細密、分(fen)布均勻，有(you)一定(ding)彈性，咸甜適中(zhong)，表皮呈金黃色(se)。