? ? ? 豬肉營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)，是蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、必需氨(an)基酸等(deng)營(yíng)養(yǎng)素(su)的重要來源(yuan)。豬肉(rou)的烹飪方法(fa)有多種，煮、蒸(zheng)、烤和煎等烹(peng)飪處理能賦(fu)予豬肉(rou)良好的口感和(he)風(fēng)味(wei)。紅燒(shao)肉作為中(zhong)國勞動(dòng)人(ren)民長(zhǎng)期烹(peng)飪實(shí)踐的結(jié)晶(jing)，其肥而(er)不膩，瘦而不(bu)柴、軟爛(lan)適度(du)、色澤紅亮、鮮美(mei)可口的(de)特點(diǎn)深(shen)受人們的喜(xi)愛。

? ? ? 目前紅(hong)燒肉加工多采(cai)用預(yù)炸、紅(hong)燒的(de)傳統(tǒng)(tong)工藝，產(chǎn)品容(rong)易出現(xiàn)瘦(shou)肉肉質(zhì)干(gan)柴、汁(zhi)液流失嚴(yán)重(zhong)、出品率偏低(di)、貯藏(cang)期間(jian)色澤變暗(an)等問題，降低(di)了產(chǎn)品(pin)品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值(zhi)。解決問(wen)題的關(guān)鍵在于(yu)如何降低紅(hong)燒肉加工(gong)過程中的(de)水分損失(shi)，提高(gao)其保水(shui)性，從而改善并(bing)提升(sheng)其嫩度(du)和出品率

? ? ? 食品的感(gan)官品質(zhì)包括(kuo)外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)(gou)和滋(zi)味等方面(mian)。質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種感官分析(xi)儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)與品質(zhì)測(cè)定(ding)，具有(you)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)量化、客觀(guan)性和重復(fù)(fu)性好等(deng)諸多(duo)特點(diǎn)，可以為(wei)紅燒(shao)肉的制作工(gong)藝提供(gong)數(shù)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒(shao)肉瘦肉部(bu)分順肌纖維方(fang)向準(zhǔn)確(que)切割(ge)成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備(bei)用。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36柱型(xing)探頭

將切(qie)割好的小(xiao)塊置于(yu)柱形探頭的(de)正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：4s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)試紅(hong)燒肉瘦肉部(bu)分的硬度、彈性(xing)、粘聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

3、剪切力測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將切割好的小(xiao)塊置于剪切(qie)刀具的正下(xia)方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度：2.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 95%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試紅(hong)燒肉瘦肉部(bu)分的嫩度(du)或剪切力(li)。