隨著人(ren)們消費(fèi)(fei)觀念的轉(zhuǎn)變，對(dui)于口感風(fēng)味(wei)好、營養(yǎng)(yang)價(jià)值高、食(shi)用便(bian)利、安全衛(wèi)(wei)生的肉制(zhi)品的需求將(jiang)越來越大，以(yi)藏香(xiang)豬肉為原(yuan)料的肉(rou)干制品將為(wei)人們提供新(xin)的消費(fèi)選擇。當(dāng)(dang)前，對于普(pu)通豬肉干(gan)制品的干制(zhi)工藝、保藏(cang)方式等已經(jīng)有(you)了較為(wei)廣泛的研(yan)究。由于遺(yi)傳背(bei)景和(he)肌肉生理(li)的差異，藏香豬(zhu)肉在宰(zai)后成熟(shu)過程中的品(pin)質(zhì)變化規(guī)律和(he)分子機(jī)理與普(pu)通商(shang)品豬肉有(you)著顯著的不同(tong)。但干制工藝對(dui)藏香豬肉干(gan)品質(zhì)影響的研(yan)究鮮有報(bào)道(dao)。

1、藏香豬肉干質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將樣(yang)品切成(cheng)1.0cm×1.0cm×1.0cm的立(li)方體，測試(shi)條件如下：

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

可以測定藏(cang)香豬干(gan)肉的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

2、藏香豬肉干剪切力測定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀(dao)具

測試條(tiao)件如下：

測試模(mo)式：單次剪切(qie)

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

可以用于測定藏香豬肉干(gan)的剪切力(li)。