? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學食(shi)品學(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)食品期刊《食品(pin)科學》在(zai)線發(fā)(fa)表了題為(wei)“含發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01牦牛酸奶工(gong)藝優(yōu)化及(ji)主體風味(wei)成分(fen)動態(tài)解析(xi)”的研究(jiu)文章。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限(xian)公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測定牦牛酸奶(nai)的硬(ying)度、稠度、內(nèi)聚性(xing)和粘性指標。

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摘要：利用具(ju)有益生性能的(de)發(fā)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶，首(shou)先通過單因(yin)素試驗、響應(yīng)(ying)面試(shi)驗優(yōu)(you)化益生菌發(fā)(fa)酵條(tiao)件，觀察貯(zhu)藏期間產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)變化，并且利(li)用電子鼻解(jie)析不同后熟時(shi)間牦牛酸奶(nai)的香(xiang)氣成分(fen)變化。結(jié)果表(biao)明：發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的優(yōu)(you)化工(gong)藝條件(jian)為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時感(gan)官評分89.72 分(fen)，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)(nei)牦牛酸奶(nai)益生菌(jun)數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏0～14 d時(shi)4 項質(zhì)構(gòu)(gou)指標（黏性(xing)、硬度(du)、稠度、黏聚(ju)性）、雙乙酰和(he)乙醛含量、感官(guan)評分基(ji)本保持不變(bian)，14 d后下降。此外(wai)，電子鼻傳(chuan)感器(qi)對香氣(qi)響應(yīng)(ying)值的(de)主成分分析(xi)表明，牦牛(niu)酸奶特征香氣(qi)由氮氧化物(wu)、甲基類、硫化(hua)物和醇類(lei)組成，與市售(shou)鮮牛乳制備酸(suan)奶的香(xiang)氣含量區(qū)(qu)別顯著?？?ke)見，含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01的牦牛酸(suan)奶不僅(jin)具有良好的性(xing)能及風味(wei)，而且有望(wang)對腸道健(jian)康起到有(you)益作用。

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