重慶工(gong)商大學(xué)環(huán)境(jing)與資(zi)源學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《甘(gan)肅農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為(wei)"不同包裝(zhuang)方式對(duì)冷藏(cang)重慶(qing)合川黑豬肉品(pin)質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)測(cè)定了蒸煮(zhu)后黑豬肉的(de)剪切力。

摘要：【目(mu)的】研究真(zhen)空包(bao)裝（ＶＰ）和(he)托盤(pán)包裝（ＴＰ）與(yu)不同冷藏（４℃）天數(shù)(shu)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)重慶(qing)合川(chuan)黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影(ying)響．【方法(fa)】測(cè)定(ding)貯藏過(guò)程中(zhong)不同包裝方式(shi)下豬(zhu)肉的(de)蒸煮(zhu)損失率、熟肉(rou)剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白以及(ji)全蛋(dan)白、揮發(fā)性鹽基(ji)氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)(biao)，對(duì)比分析各(ge)指標(biāo)的變化．【結(jié)(jie)果】隨著貯藏天(tian)數(shù)的增(zeng)加，ＶＰ蒸煮損(sun)失無(wú)顯著變(bian)化，ＴＰ變化(hua)極顯著，貯藏１ｄ，比(bi)鮮肉損失(shi)率增大了(le)５．５５％，隨后逐(zhu)漸減(jian)?。?/span>

ＶＰ降低并維持豬(zhu)肉剪切力(li)穩(wěn)定，ＴＰ豬肉剪(jian)切力變化不(bu)穩(wěn)定，貯藏４ｄ與(yu)貯藏１１ｄ均極顯著(zhu)大于(yu)ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維(wei)持豬肉(rou)較好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)．ＶＰ豬肉肌漿蛋(dan)白濃度變化不(bu)顯著(zhu)，ＴＰ豬肉貯(zhu)藏至４ｄ，豬肉肌(ji)漿蛋白的濃度(du)極顯著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定(ding)．肌肉全(quan)蛋白濃度兩(liang)者均有顯(xian)著變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變化大(da)．ＴＶＢ－Ｎ兩者均(jun)呈上升(sheng)趨勢(shì)，但ＶＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達(dá)到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(jí)(ji)鮮度(du)），ＴＰ豬肉貯藏１１ｄ達(dá)(da)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)肉）．ＶＰ豬(zhu)肉的剪切力與(yu)肌肉全蛋白(bai)含量(liang)相關(guān)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的蒸煮損(sun)失率和(he)ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)相關(guān)(guan)性顯著（P＜0.05）．【結(jié)(jie)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏對(duì)肉(rou)品質(zhì)有一定減(jian)緩變質(zhì)的功(gong)能，ＴＰ豬肉(rou)的貯(zhu)藏期較(jiao)ＶＰ豬肉(rou)短，研究(jiu)結(jié)果可(ke)為重慶合川(chuan)黑豬肉冷藏(cang)提供依據(jù)．

1、剪切力測(cè)定(ding)

取測(cè)定完蒸(zheng)煮損(sun)失后的(de)肉樣，用(yong)直徑(jing)為1.27cm 的圓柱形(xing)空心取樣器沿(yan)肌纖(xian)維方向取肉(rou)柱，用(yong)RTA-meat肌肉(rou)嫩度儀(yi)測(cè)定肉柱的剪(jian)切力值．每(mei)個(gè)肉樣的剪(jian)切力值為各(ge)肉柱剪切力(li)值的均值(zhi)（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同(tong)包裝方式(shi)對(duì)豬肉冷藏(cang)過(guò)程中剪切力(li)值的影響

由圖２得知(zhi)，真空包裝下的(de)豬肉剪切力(li)從鮮(xian)肉到貯(zhu)藏１ｄ變(bian)化極顯著（Ｐ＜0.01），降(jiang)低了２８％．貯藏(cang)１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變化不(bu)顯著（Ｐ＞０．０５），表明真(zhen)空擠壓導(dǎo)致豬(zhu)肉剪切力降(jiang)低，并在真(zhen)空包裝(zhuang)下不會(huì)發(fā)生(sheng)較大變化．托盤(pán)(pan)包裝下的(de)豬肉剪(jian)切力(li)變化不穩(wěn)(wen)定，貯藏４ｄ與貯藏(cang)７ｄ均極顯(xian)著大于(yu)真空包裝（Ｐ＜0.01）．冷(leng)鮮肉儲(chǔ)藏７ｄ內(nèi)(nei)，真空包裝的冷(leng)鮮肉(rou)嫩度明顯高于(yu)托盤(pán)包裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報(bào)道的結(jié)果一(yi)致，證實(shí)了真(zhen)空包裝的冷鮮(xian)肉具有較(jiao)高的嫩度，可(ke)能原因是合川(chuan)黑豬肉在宰(zai)后成熟過(guò)程中(zhong)相對(duì)于(yu)真空包裝托(tuo)盤(pán)包裝下蛋(dan)白質(zhì)氧(yang)化抑制了(le)μ－鈣蛋白(bai)酶的活性，從而(er)延緩了肌鈣(gai)蛋白－Ｔ和肌間線(xian)蛋白等(deng)骨架蛋白的(de)降解，最終(zhong)導(dǎo)致托盤(pán)(pan)包裝(zhuang)下的豬肉嫩度(du)下降。

原文下(xia)載鏈(lian)接

不同包裝方式(shi)對(duì)冷藏重慶(qing)合川黑豬肉品(pin)質(zhì)的影(ying)響