和口感(gan)味道、風(fēng)味以(yi)及外觀一樣(yang)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費(fèi)者對產(chǎn)(chan)品整體感知和(he)評價(jià)(jia)中同樣占據(jù)(ju)著至關(guān)(guan)重要的作用。

產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員將那些關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)(fu)雜的描(miao)述拆(chai)解成“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(dú)(du)而具體的(de)要求，便于(yu)供應(yīng)商與(yu)乳制品配方(fang)設(shè)計(jì)師(shi)之間(jian)的理解(jie)與交流。

對Brian Surratt來說，沒(mei)有什么比(bi)在廚房中自(zi)由發(fā)揮更(geng)令人愉(yu)悅的事了。如(ru)果他制(zhi)備出一(yi)款諸如速(su)凍甜食、果餡(xian)餅或者布丁等(deng)符合(he)乳制品(pin)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)(chan)品，不要以為他(ta)僅僅(jin)只是借此(ci)放松身(shen)心，品嘗一(yi)下自己(ji)親手做出來的(de)產(chǎn)品而已(yi)。

事實(shí)上，Brian Surratt是(shi)總部位(wei)于明尼(ni)蘇達(dá)州威(wei)札塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美國嘉吉公(gong)司乳制品(pin)應(yīng)用(yong)部門負(fù)責(zé)質(zhì)(zhi)構(gòu)研究的資(zi)深科研工(gong)作者。當(dāng)生產(chǎn)(chan)出一(yi)款新的產(chǎn)品，首(shou)要任(ren)務(wù)便(bian)是將(jiang)其與市面上流(liu)行的同類產(chǎn)(chan)品進(jìn)行(xing)比 較。對Brian Surratt而言(yan)，他所關(guān)注的(de)是消費(fèi)(fei)者的反應(yīng)：這(zhe)款產(chǎn)品與(yu)流行的同類產(chǎn)(chan)品是否有不同(tong)？如何界(jie)定這(zhe)種差異或者說(shuo)哪些地方不(bu)一樣？你會(hui)如何對產(chǎn) 品(pin)進(jìn)行改變使(shi)其和市面上(shang)的同類產(chǎn)(chan)品相一致或(huo)者正好(hao)相反(fan)？哪種產(chǎn)品更(geng)受歡迎？受(shou)歡迎的(de)原因(yin)是什么？而(er)這就是Brian Surratt的(de)研究領(lǐng)(ling)域。

在Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)域(yu)中，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性會被重(zhong)點(diǎn)關(guān)注，并(bing)且這樣做(zuo)有著充分的(de)理由。Brian Surratt向我們(men)介紹到，當(dāng)(dang)乳制品中(zhong)使用新(xin)的配方或?qū)ΜF(xiàn)(xian)有產(chǎn)品配方(fang)進(jìn)行改變時(shí)(shi)，他已(yi)經(jīng)能夠(gou)實(shí)時(shí)監(jiān)(jian)測到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)變化(hua)情況。此外，他還(hai)幽默(mo)地說 道“就(jiu)我個(gè)人而言(yan)，我之所(suo)以要如此投入(ru)地關(guān)注產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，因?yàn)檫@就是(shi)我的工作"。

當(dāng)然，如果普通(tong)大眾對此(ci)并不買(mai)賬，也無需介(jie)懷。因?yàn)閺某Ｈ?ren)的眼光來看(kan)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)顯(xian)然沒有(you)口感、風(fēng)味以及(ji)視覺外觀那樣(yang)耀眼。但是這(zhe)并不能磨(mo)滅質(zhì)構(gòu)特性(xing)對產(chǎn)品的重要(yao)性，尤其是對完(wan)整的乳制品來(lai)說。
正如Brian Surratt所說“和口(kou)感味道、風(fēng)味(wei)以及外觀(guan)一樣(yang)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性在消(xiao)費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)品整體感(gan)知和評價(jià)(jia)中同樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要的(de)作用(yong)"。

這也就是為(wei)什么乳制品開(kai)發(fā)人(ren)員必(bi)須能(neng)夠像專業(yè)人士(shi)一樣熟知產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，并且需要(yao)具備結(jié)合產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)來為當(dāng)前的乳(ru)制品(pin)帶來創(chuàng)(chuang)新，賦予(yu)其嶄新生命(ming)力的能力。

通過改變巧克(ke)力牛奶飲料(liao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性能夠(gou)賦予其更新(xin)奇的(de)風(fēng)味，通過(guo)增加風(fēng)味(wei)乳飲料產(chǎn)(chan)品的糊口感(gan)，降低產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩清(qing)爽感并輔以(yi)巧克力(li)松露軟糖等(deng)，zui終得到一(yi)款面向成(cheng)年消費(fèi)者(zhe)的甜點(diǎn)(dian)替代(dai)品。

質(zhì)構(gòu)特性與(yu)產(chǎn)品其他(ta)感官品質(zhì)相(xiang)互交融(rong)

對專注(zhu)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究的人員來(lai)說，消費(fèi)者優(yōu)先(xian)關(guān)注的并非產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。正如美(mei)國賓夕法尼亞(ya)州費(fèi)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)(tuan)市場應(yīng)用(yong)部門Ross White所說的那(na)樣“廣大消費(fèi)者(zhe)優(yōu)先(xian)關(guān)注(zhu)的是(shi)產(chǎn)品(pin)的外觀、風(fēng)(feng)味以及口(kou)感，而產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性則(ze)被放置在第(di)二位"。盡(jin)管如此(ci)，White接著說到 “雖然(ran)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性相較于(yu)其他感官特(te)性來說，不被放(fang)在shou位，但這(zhe)并不(bu)意味著消(xiao)費(fèi)者就對(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)加以忽視"。

Ivan Gonzales是總部位于(yu)美國伊利(li)洛伊州韋斯(si)切斯特市（Westchester, Ill）的(de)世界500強(qiáng)企(qi)業(yè)宜瑞(rui)安集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)乳(ru)制品部門的(de)市場總監(jiān)(jian)，在他及其團(tuán)(tuan)隊(duì)人員看來(lai)，消費(fèi)者同樣也(ye)會關(guān)注產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，而質(zhì)構(gòu)(gou)特性又(you)影響消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)品(pin)整體的偏(pian)好。

宜瑞安集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性市場(chang)部的Marcelo Nichi指出“英(ying)敏特是(shi)一家市場(chang)分析和調(diào)研公(gong)司，根(gen)據(jù)其報(bào)告(gao)可以發(fā)(fa)現(xiàn)，相較于2010年，2014年(nian)的新產(chǎn)品發(fā)布(bu)會上，有(you)遠(yuǎn)超過70%的(de)新產(chǎn)品 將產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性納入宣傳(chuan)范疇，由此也可(ke)以看出食(shi)品及飲(yin)料生(sheng)產(chǎn)企業(yè)對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的關(guān)注可見(jian)一斑"。所以(yi)我們(men)不禁要問(wen)，既然產(chǎn)品制造(zao)商和(he)消費(fèi)者均對(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性關(guān)注(zhu)有加，那為什(shen)么產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性仍(reng)不能和產(chǎn)(chan)品的口感(gan)、風(fēng)味以(yi)及外觀等品質(zhì)(zhi)特性相提(ti)并論？

這是(shi)因?yàn)楫?dāng)我們品(pin)嘗一(yi)種產(chǎn)品(pin)時(shí)，是我(wo)們整(zheng)個(gè)大腦而并(bing)不僅僅(jin)只是依靠我(wo)們的眼(yan)睛、鼻子、舌頭乃(nai)至牙齒等對產(chǎn)(chan)品進(jìn)行整體(ti)的評價(jià)(jia)。如此一來，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)就和產(chǎn) 品(pin)其他(ta)的感官品質(zhì)相(xiang)互交融，相互(hu)映襯(chen)，從而使(shi)得大腦(nao)對產(chǎn)品(pin)整體的(de)特性以及消費(fèi)(fei)者喜好(hao)得出統(tǒng)一的評(ping)價(jià)。而在Brian Surratt看來(lai)，正是(shi)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的這種交融的(de)特性，使得(de)其無法(fa)和產(chǎn)品其他感(gan)官品質(zhì)特性(xing)一樣相(xiang)提并論(lun)，因?yàn)樵谙M(fèi)(fei)者眼中(zhong)，從某(mou)些方面來說，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou) 特性并非(fei)獨(dú)立(li)完整的產(chǎn)(chan)品感(gan)官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國馬里(li)蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)食品(pin)領(lǐng)域科研(yan)人員，在他看(kan)來，換一(yi)句話(hua)來說，“消費(fèi)者可(ke)能會(hui)將一種飲(yin)料歸為‘清爽refreshing’的(de)范疇，但是(shi)他們不(bu)會也沒有必要(yao) 對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的貢(gong)獻(xiàn)加以分解，諸(zhu)如柔滑的口(kou)感、稠厚(hou)的質(zhì)感以及(ji)細(xì)膩的黏度(du)等。取而代之的(de)是對與(yu)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)相互交融的(de)其他常(chang)見的產(chǎn)品感(gan)官品(pin)質(zhì)特性加以(yi)關(guān) 注，包括產(chǎn)(chan)品的風(fēng)(feng)味特(te)性、酸甜的口(kou)感以及(ji)碳酸類飲料所(suo)帶來(lai)的清爽(shuang)體驗(yàn)等"。

由此所導(dǎo)(dao)致的結(jié)(jie)果就(jiu)是產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性為產(chǎn)品(pin)所帶來的整(zheng)體提升無 法為(wei)消費(fèi)者(zhe)所認(rèn)識，隨(sui)之而來的就是(shi)消費(fèi)(fei)者對(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性重(zhong)要性的(de)忽視，而(er)不管真實(shí)的(de)情況(kuang)究竟如(ru)何。而這也(ye)就是Ross White所說的(de)“如何避免這(zhe)種情況的(de)發(fā)生正是我(wo)們工作(zuo)的職責(zé)所在(zai)，我們期望為客(ke)戶所開發(fā)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性能夠獲得(de)消費(fèi)者(zhe)青睞"的原因所(suo)在了。

希臘(la)酸奶的原(yuan)材料價(jià)(jia)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他類型的(de)酸奶，原因在于(yu)該品(pin)牌酸奶產(chǎn)品采(cai)用蛋(dan)白類配料賦(fu)予的(de)質(zhì)構(gòu)特性，價(jià)(jia)格高昂(ang)。作為一項(xiàng)(xiang)緩沖(chong)措施(shi)，供應(yīng)商建議(yi)采用(yong)親水膠(jiao)體來替代蛋白(bai)類原輔料，一方(fang)面能夠賦予產(chǎn)(chan)品更(geng)廣的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時(shí)又(you)能大幅(fu)度的(de)降低產(chǎn)(chan)品的原(yuan)輔料價(jià)格(ge)。

乳制(zhi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)需求的(de)多樣(yang)性

對消費(fèi)者而(er)言，哪種質(zhì)構(gòu)特(te)性zui受青睞是(shi)一個(gè)(ge)非常復(fù)雜的(de)問題，尤其(qi)是在乳(ru)制品行業(yè)。就像(xiang)Gonzales所指(zhi)出的(de)那樣(yang)，傳統(tǒng)意義上，焙(bei)烤制品、休(xiu)閑小吃(chi)食 品以(yi)及糕點(diǎn)糖果(guo)類產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性更加豐富(fu)多變，而對于(yu)乳制品而言，當(dāng)(dang)涉及到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性創(chuàng)新層(ceng)面時(shí)，事(shi)情就變(bian)得非常的有趣(qu)。究竟是什(shen)么使得乳制品(pin)與其他產(chǎn)品(pin)在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面截然(ran)不同？

在 Gonzales看來，zui主(zhu)要的原因是不(bu)同消(xiao)費(fèi)者群體(ti)對乳制品青(qing)睞的變化頻(pin)率，一(yi)般將這些(xie)消費(fèi)(fei)者劃(hua)分為：年輕消費(fèi)(fei)者群體、中老年(nian)消費(fèi)者群體、注(zhu)重養(yǎng)生(sheng) 的消費(fèi)者群體(ti)以及享樂(le)主義消費(fèi)(fei)者群體等(deng)。而另外一個(gè)原(yuan)因則是乳(ru)制品眾(zhong)多的消費(fèi)場(chang)合和使用方(fang)式。部分(fen)乳制品被當(dāng)做(zuo)正餐結(jié)束后(hou)的休閑小吃，而(er)其他的則被當(dāng)(dang)做諸 如披(pi)薩、漢(han)堡以及(ji)意面等產(chǎn)品(pin)的配料使(shi)用。由此看(kan)來，市(shi)面上出現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)(gou)多樣，種(zhong)類繁(fan)多的(de)乳制(zhi)品也就非(fei)常合情合(he)理了(le)。

上述原因的(de)存在無(wu)疑會使得 優(yōu)化(hua)乳制品的(de)質(zhì)構(gòu)特性變得(de)更加的復(fù)雜(za)，而這正是(shi)乳制品行(xing)業(yè)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)領(lǐng)(ling)域的(de)專家們?nèi)蝿?wù)(wu)所在。根(gen)據(jù)Nichi的理論，對(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化取(qu)決于消(xiao)費(fèi)者對 zui終產(chǎn)(chan)品的期(qi)望，必須匹配(pei)產(chǎn)品(pin)的消費(fèi)和使用(yong)環(huán)境，必須能夠(gou)滿足消費(fèi)者對(dui)風(fēng)味口感(gan)的需求(qiu)，同時(shí)還必(bi)須保(bao)證產(chǎn)品一(yi)定的貨架期。

所以(yi)盡管(guan)一款攪拌酸(suan)奶產(chǎn)品擁有細(xì)(xi)膩綿柔的質(zhì)(zhi)感等諸多特(te)性并且(qie)未經(jīng)脫水縮合(he)處理等優(yōu)(you)點(diǎn)，但在Nichi看來，這(zhe)款產(chǎn)品并沒(mei)有找到消(xiao)費(fèi)者所(suo)期望的關(guān)鍵(jian)所在，就像一(yi)款加(jia)入水果風(fēng)味的(de)黃油奶酪(lao)一樣，舍(she)本逐末。

對 White而(er)言，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)非常模(mo)糊且難以界定(ding)的，優(yōu)化的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)取決于(yu)其所針對的目(mu)標(biāo)市場和(he)消費(fèi)者群體(ti)。這也(ye)就是為(wei)什么對(dui)消費(fèi)者群體的(de)洞 察以及感官(guan)特性分析(xi)顯得(de)如此重要的(de)原因所在，尤其(qi)是乳制品行業(yè)(ye)。在乳(ru)制品領(lǐng)域，每一(yi)種產(chǎn)品都是(shi)與眾不同，別具(ju)一格的(de)，包括(kuo)冰激(ji)凌、奶油(you)摩絲、人(ren)造奶油以(yi)及 酸奶等，每種(zhong)產(chǎn)品都有(you)著符(fu)合消費(fèi)者需(xu)求和青睞(lai)的質(zhì)構(gòu)特性。

綜合考慮產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)和其(qi)他影響(xiang)因素

就 乳制(zhi)品而言(yan)，每種(zhong)產(chǎn)品(pin)都有著(zhe)與眾不(bu)同的產(chǎn)(chan)品特(te)色，這無疑會為(wei)產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性，從(cong)而贏(ying)得消費(fèi)者青(qing)睞帶來(lai)挑戰(zhàn)，增加(jia)難度。一(yi)方面，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特 性(xing)需要滿(man)足消(xiao)費(fèi)者的期望并(bing)符合食用消費(fèi)(fei)環(huán)境的需(xu)求，此外，在某(mou)些情(qing)況下(xia)，還需(xu)要考慮到作(zuo)為配(pei)料添加的(de)功能特性(xing)的需求。另(ling)一方(fang)面，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)所需要增 加的(de)成本、生產(chǎn)(chan)及加工過程(cheng)的變動(dong)、包裝的(de)局限以及產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)和標(biāo)簽(qian)的變動(dong)等均需要加以(yi)克服(fu)。只有這樣(yang)，White接著說到(dao)，才能開(kai)發(fā)出符合(he)消費(fèi)者期望(wang)， 具有(you)適宜(yi)的口感和(he)所需要的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)產(chǎn)品。

這樣一來(lai)，我們就能夠理(li)解為(wei)什么相較于其(qi)他產(chǎn)品，乳制(zhi)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性優(yōu)化會顯(xian)得更加(jia)的具有挑(tiao)戰(zhàn)。
而 在所(suo)有的(de)乳制品中(zhong)，奶酪產(chǎn)(chan)品尤為(wei)受關(guān)(guan)注。原因正如(ru)Gonzales所指出的那樣(yang)，奶酪產(chǎn)(chan)品有著巨大的(de)消費(fèi)市(shi)場，從固態(tài)(tai)奶酪、半(ban)固態(tài)(tai)奶酪(lao)到液(ye)態(tài)奶酪產(chǎn)(chan)品以及(ji) 黃油(you)涂抹產(chǎn)(chan)品乃至奶酪醬(jiang)料產(chǎn)品等(deng)，種類繁多(duo)，市場(chang)廣闊(kuo)。而且在不(bu)同的應(yīng)(ying)用環(huán)境下，每(mei)一種產(chǎn)品均有(you)著*的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和功能(neng)特性。尤(you)為值得一提的(de)是冰淇淋(lin)產(chǎn)品和(he)乳飲料之(zhi)間的對比。

White為我們(men)解釋到(dao)“和冰淇(qi)淋產(chǎn)品不(bu)一樣，包括風(fēng)(feng)味乳飲料(liao)在內(nèi)的(de)乳飲料產(chǎn)品(pin)，其產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)變動范圍較小(xiao)，消費(fèi)(fei)者很(hen)輕易地獲得(de)所需(xu)求的感官(guan)特性。但是這(zhe)并 不(bu)是意味著(zhe)乳飲(yin)料產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)優(yōu)化就十分(fen)的簡單，只是因(yin)為這種質(zhì)構(gòu)特(te)性的優(yōu)(you)化并(bing)非消費(fèi)者(zhe)所熱切期盼(pan)的而(er)已"。但是產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員通(tong)過對產(chǎn)(chan)品配(pei)方和處理流程(cheng) 的改進(jìn)(jin)，保證了產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)的質(zhì)構(gòu)特性，而(er)消費(fèi)者則(ze)更加關(guān)注(zhu)產(chǎn)品其他方面(mian)的問(wen)題，比如產(chǎn)品(pin)的物理穩(wěn)定性(xing)等。

淀粉類配(pei)料能夠增加(jia)諸如酸(suan)奶油和酸奶等(deng)發(fā)酵型乳制(zhi)品的細(xì)(xi)膩柔滑(hua)口感。事實(shí)(shi)上，適宜的配(pei)料能夠增加(jia)產(chǎn)品的(de)黏度并(bing)且提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)定性(xing)。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性與穩(wěn)定性(xing)

乳制品中(zhong)存在的上(shang)述問題與挑戰(zhàn)(zhan)比比皆(jie)是，而在這其中(zhong)，產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定(ding)性又是zui主要的(de)癥結(jié)所(suo)在。問題的關(guān)(guan)鍵在于(yu)消費(fèi)者并非在(zai)乳制品剛生(sheng)產(chǎn)出來，短(duan)時(shí)間內(nèi)就加(jia)以食(shi) 用，而是(shi)希望甜點(diǎn)類乳(ru)制品(pin)或者冰(bing)淇淋等產(chǎn)品在(zai)整個(gè)貨架期(qi)內(nèi)均能保(bao)持質(zhì)(zhi)構(gòu)的穩(wěn)定(ding)性，因此(ci)對產(chǎn)(chan)品開(kai)發(fā)人員來說(shuo)，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性(xing)以及貨架期長(zhang)短就成(cheng)為重點(diǎn)關(guān)(guan)注的內(nèi) 容。在White看(kan)來，zui大的挑(tiao)戰(zhàn)無疑是如(ru)何保持(chi)產(chǎn)品(pin)在整(zheng)個(gè)貨(huo)架期內(nèi)，從(cong)頭到尾產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性均能穩(wěn)定一(yi)致。

某些時(shí)候產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性的(de)挑 戰(zhàn)要?dú)w咎(jiu)于產(chǎn)(chan)品內(nèi)(nei)部成(cheng)分的分(fen)布及(ji)存儲條(tiao)件，當(dāng)冰淇(qi)淋產(chǎn)品(pin)在凍結(jié)/解凍循(xun)環(huán)過(guo)程中就存在這(zhe)種情況(kuang)。White為我們分析(xi)指出“冰淇淋(lin)產(chǎn)品在每(mei)一個(gè)凍(dong)結(jié)/解凍循(xun)環(huán)的(de)過程中，乳(ru)脂中的成分在(zai)經(jīng)歷低(di)溫冷凍條件(jian)下都會(hui)發(fā)生改變(bian)，從而影(ying)響產(chǎn)品整體的(de)口感和品(pin)質(zhì)"。

其他關(guān)于產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性(xing)方面的問題(ti)則主要出自產(chǎn)(chan)品的加工環(huán)節(jié)(jie)上，而這一(yi)環(huán)節(jié)正(zheng)是制造(zao)商用來提(ti)高產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性的。Klockeman女(nv)士建議(yi)我們認(rèn)(ren)真觀察分析(xi)一下風(fēng)(feng)味乳飲料的(de)加工流程。
她為我(wo)們解(jie)釋到“傳統(tǒng)(tong)的HTST（高(gao)溫短(duan)時(shí)）殺菌技(ji)術(shù)適宜(yi)于巧克(ke)力牛奶(nai)的殺菌，這主(zhu)要是(shi)因?yàn)榍煽肆?li)牛奶體系是由(you)牛奶、可可、甜(tian)味劑(ji)和角(jiao)叉菜膠穩(wěn)定(ding)劑組成的簡單(dan)的乳(ru)飲料體系(xi)"。

然而(er)僅僅依靠(kao)目的在于提高(gao)產(chǎn)品(pin)冷凍貨(huo)架期或者(zhe)賦予產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的高溫(wen)殺菌處理操作(zuo)并不(bu)能確保(bao)產(chǎn)品的貨架期(qi)穩(wěn)定性(xing)。在Klockeman女士看來，要(yao)想產(chǎn)(chan)品之間 的組分(fen)不會發(fā)生相(xiang)互作用，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)和(he)品質(zhì)在冷凍(dong)過程中保(bao)持一致(zhi)，那么(me)產(chǎn)品的基本配(pei)方就必(bi)須加以優(yōu)化，包(bao)括基(ji)本配(pei)方中賦(fu)予產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)穩(wěn)定性的(de)乳化劑及(ji)穩(wěn)定劑 等，此(ci)外，調(diào)整產(chǎn)(chan)品的(de)包裝(zhuang)以及(ji)加工處理(li)工藝也(ye)不可避免。

對產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員(yuan)來說，另一個(gè)挑(tiao)戰(zhàn)來自(zi)于高(gao)昂的(de)原輔料(liao)價(jià)格，就像希(xi)臘酸奶所(suo)詮釋的那(na) 樣。希(xi)臘酸(suan)奶的原材料(liao)價(jià)格(ge)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其(qi)他類型的酸(suan)奶，原因在于該(gai)品牌酸奶(nai)產(chǎn)品采用蛋白(bai)類配(pei)料賦予(yu)產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，價(jià)格高昂。作(zuo)為一(yi)項(xiàng)緩沖措(cuo)施， White建(jian)議采(cai)用親水膠體來(lai)替代(dai)蛋白類原(yuan)輔料，一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)品(pin)更廣的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，同時(shí)又能(neng)大幅度的降(jiang)低產(chǎn)品的原輔(fu)料價(jià)格(ge)。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)與清潔(jie)標(biāo)簽

Surratt指出，截(jie)至目前，乳制(zhi)品開發(fā)人員所(suo)面臨的zui大的(de)挑戰(zhàn)來(lai)源于消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)品配(pei)方天(tian)然或者滿足(zu)清潔標(biāo)(biao)簽的需求。

在這里，不(bu)得不再一(yi)次提及(ji)酸奶產(chǎn)品。在很(hen)長的一段時(shí)間(jian)里，酸奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)由產(chǎn)品的商(shang)業(yè)屬性所決(jue)定。嘉吉(ji)集團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性部(bu)門負(fù)責(zé)人(ren)Ann Tigges透露到。

換一句話說，酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類似(shi)于柔滑布丁，而(er)這種風(fēng)(feng)格主要是由(you)產(chǎn)品中(zhong)的淀粉以及(ji)明膠所賦予的(de)。這種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的產(chǎn)品(pin)能夠經(jīng)受強(qiáng)(qiang)烈的(de)熱殺菌處理以(yi)及生產(chǎn)過(guo)程中的高(gao)速剪切處(chu)理。

Ann Tigges指出，隨(sui)著消費(fèi)者要(yao)求產(chǎn)品(pin)中盡可能少地(di)添加額外(wai)配料，現(xiàn)(xian)如今，越(yue)來越多的(de)生產(chǎn)企業(yè)*地(di)摒棄了傳(chuan)統(tǒng)酸奶產(chǎn)品(pin)中額外(wai)添加的淀粉(fen)以及明(ming)膠等輔(fu)料，轉(zhuǎn)(zhuan)而采用蛋白質(zhì)(zhi)以及(ji)其他親(qin)水性膠體(ti)，賦予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)構(gòu)特(te)性，同(tong)時(shí)滿足生產(chǎn)(chan)加工處理的需(xu)求。

巧克力牛奶(nai)產(chǎn)品(pin)也經(jīng)歷了(le)一個(gè)類似的轉(zhuǎn)(zhuan)變。盡管傳統(tǒng)(tong)意義(yi)上，角叉(cha)菜膠成(cheng)功地(di)解決了巧克(ke)力牛奶的穩(wěn)定(ding)性問(wen)題，但是這(zhe)主要是在特定(ding)條件下，角(jiao)叉菜(cai)膠與(yu)產(chǎn)品中酪蛋白(bai) 組分的(de)化學(xué)作(zuo)用所賦予的。Ann Tigges接(jie)著說(shuo)到，正是由(you)于消費(fèi)者對(dui)減少額外(wai)配料(liao)的需求(qiu)從而促使產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員不斷嘗(chang)試采用其(qi)他方式進(jìn)行(xing)替代。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有助于(yu)新產(chǎn)(chan)品的(de)開發(fā)(fa)

在研發(fā)人員盡(jin)心盡力探尋(xun)新的食材(cai)配料的過程中(zhong)，他們也會偶(ou)爾發(fā)現(xiàn)(xian)新的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)，而(er)這對于乳制品(pin)研發(fā)人員以及(ji)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究人員(yuan)來說，無疑是(shi)意外之喜(xi)。

從 Klockeman女士(shi)的角度，這種意(yi)外收獲對(dui)乳制品開發(fā)人(ren)員來(lai)說尤(you)為值(zhi)得慶(qing)賀。她進(jìn)(jin)一步解釋(shi)到“稍微對(dui)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)進(jìn)(jin)行一番(fan)優(yōu)化調(diào)整(zheng)就能令一(yi)款產(chǎn)品面貌全(quan) 新，廣受消費(fèi)者(zhe)的青(qing)睞。而這(zhe)無疑是一種(zhong)zui為簡單快捷(jie)的途徑，能(neng)夠在很短的時(shí)(shi)間內(nèi)從無到有(you)，開發(fā)出(chu)一款(kuan)迎合消(xiao)費(fèi)者喜(xi)好的(de)產(chǎn)品(pin)，大大縮(suo)短了傳統(tǒng)(tong)新產(chǎn)(chan)品從研發(fā)到 推(tui)向市場漫長(zhang)的路徑"。

風(fēng)味(wei)乳飲料及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

Klockeman女士以風(fēng)(feng)味乳飲料為例(li)接著(zhe)說到(dao)“通過(guo)降低(di)產(chǎn)品的糊(hu)口感，增加產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩(ni)清爽感并降低(di)體系的黏(nian)度，此外再結(jié)(jie)合諸如香蕉(jiao)以及(ji)香蘭素等賦(fu)予產(chǎn)品(pin)以清(qing)爽醒神(shen)的自(zi)然風(fēng)味(wei)，從而得到一款(kuan)具有提(ti)神振奮功(gong)效的(de)風(fēng)味(wei)乳飲料，廣受消(xiao)費(fèi)者的青睞和(he)好評"。

當(dāng)然，同樣的，通(tong)過在風(fēng)(feng)味乳飲料(liao)中，增加產(chǎn)品的(de)糊口感(gan)，降低(di)產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽感并(bing)輔以巧克(ke)力松露(lu)軟糖等(deng)，zui終得到(dao)一款面向成(cheng)年消費(fèi)者(zhe)的甜點(diǎn)替(ti)代品同樣的例(li)子在諸如酸奶(nai)油、酸奶、酸軟干(gan)酪以(yi)及其他相關(guān)乳(ru)制品中也同樣(yang)存在。

White 接著總結(jié)到“一(yi)旦將產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與其(qi)他感官特性之(zhi)間的建立起(qi)來，那(na)么毫(hao)無疑問一種*的(de)新產(chǎn)品(pin)開發(fā)及(ji)完善途(tu)徑隨之確立"。在(zai)他的眼中，他(ta)看到 了乳制(zhi)品創(chuàng)新的途(tu)徑和潛力(li)，一方面能(neng)夠通過像添加(jia)食材配料(liao)改善(shan)產(chǎn)品風(fēng)味一(yi)樣對產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)行(xing)優(yōu)化(hua)提升，或者(zhe)通過改變(bian)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性從而(er)從根本上改(gai)變消費(fèi)(fei)者 的飲食(shi)習(xí)慣，此外還可(ke)以將適合特定(ding)場合和應(yīng)(ying)用環(huán)境的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性應(yīng)用(yong)到其他(ta)領(lǐng)域或者(zhe)場合(he)上面(mian)。

預(yù)先(xian)明確目標(biāo)，規(guī)(gui)劃好研發(fā)方(fang)案

這種(zhong)可能(neng)性是非常(chang)誘人(ren)的，但是甚至要(yao)在研發(fā)人員(yuan)開始(shi)思考將其(qi)應(yīng)用到其(qi)他環(huán)(huan)境及場(chang)合的(de)可能性時(shí)，首先(xian)要做(zuo)的是給目(mu)標(biāo)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性一(yi)個(gè)非(fei)常明(ming)確的(de)界定。

Surratt以他(ta)切身的經(jīng)歷說(shuo)到“以我20多年的(de)產(chǎn)品研發(fā)(fa)歷程(cheng)和經(jīng)驗(yàn)(yan)，哪怕(pa)時(shí)至今(jin)日，我的目標(biāo)(biao)或者說所要得(de)到的結(jié)果往(wang)往都是非常模(mo)糊的"。

而這在Surratt看來，*就(jiu)是一個(gè)錯(cuò)(cuo)誤。事實(shí)(shi)上，一個(gè)業(yè)(ye)已界定好(hao)且明確(que)的目標(biāo)以(yi)及度量尺度(du)和方法理應(yīng)在(zai)方案的(de)一開始就設(shè)定(ding)好。他堅(jiān)(jian)定地指出“從本(ben) 質(zhì)上(shang)來說，我們需(xu)要的是(shi)從zui終的結(jié)(jie)果來追溯整(zheng)個(gè)過程，就像觀(guan)看多(duo)米羅骨牌一樣(yang)，只不過我們是(shi)反過來(lai)，從zui后的結(jié)果向(xiang)前追(zhui)溯而(er)已"。

White 也同意這一觀(guan)點(diǎn)，他指出，從(cong)一開(kai)始就清晰明了(le)地界定清楚(chu)目標(biāo)，有(you)助于產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員更(geng)好的洞(dong)察整個(gè)過程(cheng)中所存在(zai)的問題與挑戰(zhàn)(zhan)包括原輔料成(cheng)本、產(chǎn)(chan)品標(biāo)簽限 制以(yi)及加工(gong)工藝及(ji)處理方面(mian)的障(zhang)礙等等，而(er)這些都是產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)人員(yuan)所必(bi)須面對(dui)并加以解決(jue)的。因此在(zai)研發(fā)的初始階(jie)段就明確(que)設(shè)定的目(mu)標(biāo)信息(xi)，有助于研(yan)發(fā)人員更(geng)好更(geng) 的進(jìn)行(xing)探討如何有(you)效避(bi)免或解決(jue)存在(zai)的問(wen)題與挑戰(zhàn)(zhan)。

Nichi向我們透露到(dao)“無論(lun)是要重新(xin)設(shè)計(jì)或者優(yōu)(you)化產(chǎn)品還是要(yao)從頭研發(fā)出(chu)一款新(xin)的產(chǎn)品(pin)出來，我們(men)都建議(yi)我們的客戶首(shou)要的一(yi)步是(shi)確定好(hao)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性，然后才是(shi)確定其他相關(guān)(guan)因素(su)，包括產(chǎn)品的營(ying)養(yǎng)配料、色澤(ze)以及(ji)風(fēng)味等(deng)等"。

當(dāng)然(ran)，我們不能忽(hu)視產(chǎn)(chan)品zui終(zhong)的決定者：顧客。

White 特意指(zhi)出“zui重要的一(yi)點(diǎn)是(shi)不能憑借(jie)我們(men)自己(ji)的設(shè)(she)想去確(que)定消(xiao)費(fèi)者的喜好(hao)。健康養(yǎng)生類的(de)產(chǎn)品(pin)一般(ban)在去除產(chǎn)(chan)品中的脂(zhi)肪或者(zhe)糖分后，往往不(bu)需要(yao)再額外添(tian)加能夠(gou) 改善產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的配料(liao)，從而(er)增加產(chǎn)品(pin)的柔順的口感(gan)。而對其他消(xiao)費(fèi)者來說，這種(zhong)額外添加的配(pei)料則是提升(sheng)產(chǎn)品品質(zhì)的(de)"。

建立專(zhuan)業(yè)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)術(shù)語(yu)

同產(chǎn)(chan)品供應(yīng)(ying)商、營銷團(tuán)隊(duì)(dui)、感官評定小(xiao)組以(yi)及消(xiao)費(fèi)者等相關(guān)(guan)人員(yuan)就產(chǎn)品 的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進(jìn)行探(tan)討是十分(fen)必要，也(ye)是非(fei)常關(guān)鍵的(de)環(huán)節(jié)，這正如(ru)White所說“所(suo)有這些理應(yīng)(ying)成為初始階段(duan)探討的(de)一部分(fen)"。接著他(ta)又強(qiáng)(qiang)調(diào)指出“更為(wei)緊要的 是(shi)，我們要確保(bao)所有(you)參與探(tan)討的人員(yuan)能夠真正明白(bai)彼此之(zhi)間所說的意思(si)，而這在關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性探討(tao)領(lǐng)域并不是(shi)一件很簡單(dan)容易(yi)的事情，因?yàn)?wei)參與探討的人(ren)員，包 括(kuo)研發(fā)(fa)人員與研(yan)發(fā)人員(yuan)之間，研發(fā)人員(yuan)與消(xiao)費(fèi)者以及客(ke)戶之間(jian)，關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性方面的描述(shu)可能都(dou)不一樣，更(geng)不用說(shuo)要明確彼此(ci)之間的需求(qiu)"。

因此產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)領(lǐng)域的研(yan)究專家們有心(xin)將關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)方面(mian)的描述及(ji)要求等(deng)整理出來，統(tǒng)(tong)一采(cai)用專業(yè)的術(shù)語(yu)進(jìn)行(xing)替代。來(lai)自TIC Gums集團(tuán)的(de)Klockeman女士(shi)對此解釋(shi)說到“我們(men)期望聯(lián)(lian)合產(chǎn)品研發(fā)(fa)人員將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以(yi)及 “indulgent"等(deng)復(fù)雜(za)的描(miao)述拆解(jie)成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單(dan)獨(dú)而(er)具體的(de)要求。如此一來(lai)，在討論關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性方(fang)面的問(wen)題時(shí)(shi)，有助于我們之(zhi)間的(de)理解(jie)和認(rèn)識(shi)，同時(shí)把(ba)精 力(li)集中(zhong)到關(guān)于產(chǎn)(chan)品本身特(te)性上面(mian)來"。

宜瑞安集(ji)團(tuán)采用其*的(de)Texicon語言來將消(xiao)費(fèi)者或(huo)者客戶的描(miao)述轉(zhuǎn)變成科(ke)學(xué)的(de)專業(yè)術(shù)語，方(fang)便對需(xu) 求進(jìn)(jin)行更為的(de)界定。Nichi接(jie)著提到“在(zai)實(shí)際操作過程(cheng)中，我們(men)能夠更深入地(di)將消費(fèi)(fei)者或客戶(hu)的需求(qiu)拆解成更為細(xì)(xi)致，更加(jia)具有可操作性(xing)，也更加(jia)基礎(chǔ) 和具體(ti)的條(tiao)款，比如將客(ke)戶所說(shuo)的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和(he)‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)立的(de)需求(qiu)。這種舉措能(neng)夠令我們(men)對消費(fèi)者或者(zhe)客戶的需求認(rèn)(ren)識理解更為(wei)透徹，也便(bian)于我們對產(chǎn)品(pin)進(jìn)行更為精(jing)細(xì)的調(diào)整，從而(er)滿足目標(biāo)(biao)需 求(qiu)，開發(fā)出令消費(fèi)(fei)者滿意的產(chǎn)(chan)品"。

?對執(zhí)著于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性研究(jiu)的人(ren)員來(lai)說什么才(cai)是好兆頭？又(you)是哪些研(yan)究人員熱衷于(yu)探討(tao)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)，尤 其是當(dāng)(dang)探討(tao)的焦點(diǎn)(dian)集中在非(fei)常有趣的產(chǎn)(chan)品創(chuàng)新(xin)上面？在(zai)這些(xie)人當(dāng)中，Surratt就(jiu)是一個(gè)非常鮮(xian)明的例子。他也(ye)從不避諱(hui)，心甘(gan)情愿(yuan)地說出了(le)自己的心聲 “我(wo)是存在一(yi)定的偏見(jian)，但是我(wo)還是堅(jiān)持認(rèn)(ren)為產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)理應(yīng)放在優(yōu)(you)先考(kao)慮位置(zhi)上"。