? 魚(yú)糜(mi)制品是魚(yú)類(lei)深加工中產(chǎn)量(liang)較大的(de)產(chǎn)品(pin)，因其(qi)高蛋白、低膽固(gu)醇、低脂肪、低(di)熱、低鹽、口感(gan)鮮嫩(nen)、食用方(fang)便等(deng)特點(diǎn)，具(ju)有廣(guang)闊的利用價(jià)(jia)值，越來(lái)(lai)越受到(dao)消費(fèi)者的重視(shi)。魚(yú)糜分為生鮮(xian)魚(yú)糜(mi)和冷凍魚(yú)糜(mi)。原料經(jīng)采肉、漂(piao)洗、脫(tuo)水、精(jing)濾后成生(sheng)鮮魚(yú)(yu)糜;生(sheng)鮮魚(yú)(yu)糜加入適量的(de)糖類、多聚(ju)磷酸鹽(yan)等抗凍劑，經(jīng)(jing)冷卻(que)、混合(he)、填充包裝，制(zhi)成可(ke)低溫長(zhǎng)(zhang)期保存的魚(yú)(yu)糜制品的原料(liao)即為(wei)冷凍魚(yú)糜(mi)。魚(yú)糜(mi)制品是指以生(sheng)鮮魚(yú)糜(mi)或冷凍魚(yú)糜(mi)為原料，加入食(shi)鹽、輔料等(deng)進(jìn)行擂(lei)潰成粘稠魚(yú)(yu)漿后，經(jīng)成型(xing)、熟化(hua)形成的(de)具有彈性的凝(ning)膠網(wǎng)狀食品的(de)總稱。魚(yú)(yu)糜制(zhi)品根據(jù)加工(gong)方式可分為即(ji)食魚(yú)糜制品和(he)非即食魚(yú)糜制(zhi)品，包括魚(yú)(yu)丸、魚(yú)糕(gao)、蝦丸、蝦(xia)餅、貝肉丸、模擬(ni)扇貝柱、模擬(ni)蝦肉、模擬(ni)蟹肉(rou)、魚(yú)糜(mi)香腸等(deng)，其中(zhong)模擬(ni)扇貝柱(zhu)、模擬蝦蟹肉等(deng)具有天然扇(shan)貝柱、蝦、蟹(xie)肉鮮味和表皮(pi)色澤(ze)，且肉潔(jie)白，彈性佳(jia)，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，成為近年來(lái)受(shou)歡迎(ying)的魚(yú)糜制(zhi)品。評(píng)價(jià)(jia)魚(yú)糜制品(pin)品質(zhì)(zhi)的主(zhu)要指標(biāo)有凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度、硬度、彈性(xing)、白度、質(zhì)地等(deng)。不同魚(yú)糜制(zhi)品對(duì)各指標(biāo)(biao)的要(yao)求有所不(bu)同，例如(ru)，板式魚(yú)糕(gao)對(duì)凝膠強(qiáng)(qiang)度及彈性要(yao)求高，而(er)在白(bai)度方面(mian)，烤制板式魚(yú)(yu)糕的要(yao)求較蒸(zheng)制板式魚(yú)糕低(di);油炸魚(yú)餅(bing)對(duì)白度和彈性(xing)的要求(qiu)相對(duì)(dui)其它魚(yú)(yu)糜制品較(jiao)低;魚(yú)丸白而富(fu)有彈性(xing)，對(duì)淀粉的(de)要求較(jiao)高;魚(yú)面凝膠(jiao)強(qiáng)度高，需在(zai)充分利(li)用魚(yú)糜的(de)凝膠性(xing)能和面粉(fen)加工特性的(de)同時(shí)多次少量(liang)添加食鹽;模擬(ni)蝦蟹肉、模擬扇(shan)貝柱(zhu)等仿生(sheng)食品富有彈(dan)性，同(tong)時(shí)在質(zhì)地(di)、外形等方面(mian)與天然動(dòng)物(wu)食品相似。其(qi)中凝膠強(qiáng)度(du)的高低是(shi)決定魚(yú)糜制(zhi)品質(zhì)量?jī)?yōu)(you)劣的關(guān)鍵(jian)因素，直接影(ying)響魚(yú)糜制品的(de)組織特性、保(bao)水性、黏(nian)結(jié)性及產(chǎn)品得(de)率等。

? 傳統(tǒng)評(píng)(ping)價(jià)魚(yú)糜凝膠特(te)性的方法有感(gan)官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、持(chi)水性(xing)、SDS-PAGE 等，近年來(lái)圓二(er)色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低(di)場(chǎng)核磁(ci)共振、傅(fu)里葉變換紅(hong)外光譜(pu)( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新(xin)型方法在魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠上的使用(yong)越來(lái)越多，這些(xie)方法(fa)可以從(cong)微觀(guan)角度更(geng)清晰的解(jie)釋各(ge)因素(su)對(duì)魚(yú)糜凝(ning)膠產(chǎn)生的影(ying)響以及魚(yú)糜凝(ning)膠形成機(jī)理。

（1）感官評(píng)價(jià)(jia)

? 感官評(píng)(ping)價(jià)是分析(xi)魚(yú)糜凝(ning)膠特性常用的(de)方法，常見(jiàn)的(de)感官評(píng)(ping)價(jià)方法包括(kuo)折曲試驗(yàn)(yan)和咀嚼(jue)試驗(yàn)(yan)2 種。將魚(yú)(yu)糜凝膠切成3mm 薄(bao)片，進(jìn)行雙層(ceng)或4 層折疊，通(tong)過(guò)觀(guan)察其斷(duan)裂情況來(lái)評(píng)價(jià)(jia)魚(yú)糜凝(ning)膠品質(zhì)的(de)方法即為(wei)折曲試驗(yàn)。咀嚼(jue)試驗(yàn)是以咀(ju)嚼魚(yú)糜(mi)樣品時(shí)(shi)感覺(jué)到的硬度(du)及柔韌性為指(zhi)標(biāo)判斷魚(yú)(yu)糜彈性，并按(an)一定標(biāo)準(zhǔn)打分(fen)，分值高的(de)樣品凝膠品(pin)質(zhì)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析

? 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測(cè)出(chu)魚(yú)糜凝膠的硬(ying)度、彈性、粘(zhan)結(jié)性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)，并能根據(jù)(ju)凝膠的(de)破斷強(qiáng)度和凹(ao)陷深度計(jì)(ji)算出魚(yú)糜的凝(ning)膠強(qiáng)度。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是魚(yú)(yu)糜制品凝膠性(xing)能評(píng)價(jià)中應(yīng)用(yong)普遍的儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分(fen)離蛋白(bai)質(zhì)，測(cè)定蛋白(bai)質(zhì)的分(fen)子量(liang)，當(dāng)分子量在(zai)15 ～ 200kD 時(shí)，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的遷移(yi)率和分子(zi)量的對(duì)數(shù)呈線(xian)性關(guān)(guan)系，蛋(dan)白質(zhì)的遷(qian)移率主要取決(jue)于它的(de)相對(duì)分(fen)子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析(xi)不同處理?xiàng)l件(jian)下蛋白條帶發(fā)(fa)生的變化，進(jìn)(jin)而解釋各(ge)因素對(duì)(dui)蛋白凝膠性能(neng)產(chǎn)生(sheng)的影響。閆(yan)虹等通(tong)過(guò)魚(yú)糜凝(ning)膠的SDSPAGE圖分析比(bi)較了(le)2 種微波(bo)加熱法對(duì)魚(yú)糜(mi)蛋白產(chǎn)生(sheng)的影(ying)響，并(bing)對(duì)不同方法下(xia)魚(yú)糜凝膠性(xing)能的不同進(jìn)行(xing)了解釋。

（4）圓二(er)色譜分(fen)析

? 圓二色譜法可(ke)以測(cè)定蛋白(bai)質(zhì)的二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)，獲得魚(yú)糜凝(ning)膠的CD 圖譜后用(yong)計(jì)算機(jī)模擬得(de)出各二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)單元(α－螺旋(xuan)、β－折疊、轉(zhuǎn)角(jiao)和無(wú)規(guī)(gui)卷曲) 百(bai)分比(bi)，對(duì)比不同處(chu)理方(fang)法所得(de)魚(yú)糜(mi)凝膠的(de)CD色譜，分(fen)析其二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)的變化情況(kuang)，可解釋各因素(su)對(duì)魚(yú)糜凝膠的(de)影響機(jī)理(li)。

（5）掃描(miao)電鏡分(fen)析

? 掃描電鏡圖(tu)可顯示凝(ning)膠表面的紋理(li)結(jié)構(gòu)(gou)，孔洞(dong)的大小等(deng)，由此可判斷魚(yú)(yu)糜凝膠的品(pin)質(zhì)。紋理越(yue)細(xì)膩、排列越整(zheng)齊、孔洞(dong)越小則(ze)魚(yú)糜凝膠(jiao)性能越好。掃描(miao)電鏡圖顯示(shi)水浴(yu)微波加熱的魚(yú)(yu)糜凝膠表面(mian)紋理細(xì)膩(ni)致密(mi)、孔洞細(xì)小，而(er)水浴二段(duan)加熱魚(yú)糜凝(ning)膠表面結(jié)(jie)構(gòu)疏(shu)松、排列不整齊(qi)、孔洞較(jiao)大，相比(bi)之下(xia)水浴微(wei)波加熱所得(de)魚(yú)糜凝膠性能(neng)較好

（6）低場(chǎng)核磁共振(zhen)分析(xi)

? 低場(chǎng)核(he)磁共振是一(yi)種新(xin)型的無(wú)損檢(jian)測(cè)技術(shù)(shu)，可從分(fen)子水(shui)平研究魚(yú)糜(mi)凝膠中水分的(de)組成(cheng)及分布(bu)狀態(tài)，從(cong)而分(fen)析凝膠(jiao)的保水(shui)性和水分含量(liang)。FTIＲ 技術(shù)可用于分(fen)析魚(yú)糜蛋白(bai)質(zhì)分子的(de)官能團(tuán)和(he)－ H 的變化，進(jìn)(jin)而解釋(shi)魚(yú)糜凝膠蛋白(bai)質(zhì)之間的(de)相互作用。

來(lái)源：?秦影，歐(ou)昌榮，湯海青(qing)，曹錦(jin)軒，陳(chen)明輝，高亞文. 核(he)農(nóng)學(xué)(xue)報(bào)，2015。