外觀、營(yíng)(ying)養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)是(shi)食品的四個(gè)重(zhong)要的(de)屬性。食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性是(shi)消費(fèi)者判斷許(xu)多食(shi)品質(zhì)量和(he)新鮮度的主(zhu)要的(de)標(biāo)準(zhǔn)之一(yi)。當(dāng)一種食品進(jìn)(jin)入人們口中(zhong)的時(shí)(shi)候，通(tong)過(guò)硬、軟(ruan)、脆、濕度(du)、干燥等感官(guan)感覺(jué)能夠判(pan)斷出(chu)食品的(de)一些質(zhì)量如(ru)新鮮(xian)度、陳腐程度、細(xì)(xi)膩度以及(ji)成熟度等。食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性如(ru)馬鈴薯(shu)片的脆性、面(mian)包的新(xin)鮮度、果(guo)醬的硬度(du)、黃油、蛋黃醬的(de)涂布(bu)性能、布丁(ding)的細(xì)(xi)膩性等都(dou)可以(yi)使消費(fèi)者產(chǎn)生(sheng)一定的(de)吃的美感(gan)，從而能夠刺(ci)激消費(fèi)者的消(xiao)費(fèi)需求。當(dāng)(dang)調(diào)查消費(fèi)者一(yi)個(gè)好(hao)的薯片(pian)的口感是什(shen)么樣的(de)時(shí)候，90％的人(ren)認(rèn)為是脆性好(hao)、硬度(du)合適(shi)且較密實(shí)。

盡管食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是影響(xiang)食品(pin)口感的非常(chang)重要特(te)性，但它(ta)被食(shi)品的(de)很少理解并經(jīng)(jing)常被忽視。在(zai)產(chǎn)品的(de)研究開(kāi)發(fā)中(zhong)，產(chǎn)品的設(shè)計(jì)(ji)者經(jīng)常會(huì)考(kao)慮產(chǎn)品的風(fēng)味(wei)、外觀、制造流程(cheng)，而很少考(kao)慮產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)，但質(zhì)(zhi)構(gòu)始終是(shi)產(chǎn)品屬性中(zhong)重要的一個(gè)(ge)特性，可以說(shuō)與(yu)產(chǎn)品的口(kou)感緊(jin)密的一個(gè)屬(shu)性。因此，當(dāng)創(chuàng)新(xin)一個(gè)產(chǎn)品或重(zhong)新設(shè)計(jì)一(yi)個(gè)業(yè)已存在(zai)的產(chǎn)品時(shí)，食品(pin)確實(shí)(shi)需要注意食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。本(ben)文就這方面的(de)內(nèi)容進(jìn)行探討(tao)。

1 新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的重要性

? ? ? 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)(fa)過(guò)程中，當(dāng)考(kao)慮食品的結(jié)構(gòu)(gou)和穩(wěn)定(ding)性等特性時(shí)，我(wo)們實(shí)際(ji)是在考慮構(gòu)建(jian)食品(pin)的結(jié)構(gòu)體系，這(zhe)個(gè)結(jié)構(gòu)體系(xi)也是產(chǎn)(chan)品風(fēng)(feng)味釋放和外(wai)觀表象(xiang)的基礎(chǔ)(chu)。產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品5個(gè)(ge)方面的特性：*，質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響食品(pin)食用時(shí)(shi)的口感(gan)質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的加(jia)工過(guò)程，如粘(zhan)度過(guò)(guo)小的產(chǎn)品充填(tian)在面包(bao)夾層中很難(nan)沉積在面包(bao)的表面(mian)，又如我(wo)們開(kāi)(kai)發(fā)脂肪替代(dai)的低脂產(chǎn)(chan)品時(shí)，構(gòu)建(jian)合適(shi)的粘度來(lái)(lai)獲得合(he)理的口感，但如(ru)果產(chǎn)(chan)品過(guò)粘(zhan)，可能很(hen)難通過(guò)板式熱(re)交換器進(jìn)行殺(sha)菌等(deng)；第三，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味特性(xing)。一些親水膠(jiao)體、碳水化合物(wu)以及(ji)淀粉通過(guò)(guo)與風(fēng)(feng)味成分的結(jié)合(he)而影響風(fēng)味(wei)成分的釋放(fang)?，F(xiàn)在(zai)許多研(yan)究都集中于(yu)怎樣利用(yong)這種(zhong)結(jié)合來(lái)使(shi)低脂食品的(de)風(fēng)味(wei)釋放(fang)與高脂食品相(xiang)匹配，zui終達(dá)到(dao)相似的口感；第(di)四，質(zhì)構(gòu)(gou)與產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性有關(guān)。一(yi)個(gè)食(shi)品體系(xi)中，若發(fā)生(sheng)相分(fen)離，則(ze)其質(zhì)(zhi)構(gòu)一定(ding)很差，食用時(shí)(shi)的口感質(zhì)量也(ye)很差(cha)。第五(wu)，質(zhì)構(gòu)也影響產(chǎn)(chan)品的顏色和(he)外觀(guan)，雖然是間接的(de)影響，但也(ye)確實(shí)影(ying)響產(chǎn)(chan)品的顏色、平滑(hua)度和光(guang)澤度(du)等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)(fa)中食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的構(gòu)(gou)建

產(chǎn)品開(kāi)發(fā)(fa)從一(yi)開(kāi)始就應(yīng)構(gòu)建(jian)新產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的藍(lán)圖，即(ji)設(shè)計(jì)產(chǎn)(chan)品需要的(de)質(zhì)構(gòu)。食品研究(jiu)者必須知(zhi)道要設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)類(lei)型，是光滑的還(hai)是粗糙(cao)的，彈性的還(hai)是脆性的，軟(ruan)還是硬(ying)的。在食品(pin)成分中，蛋(dan)白質(zhì)與(yu)多糖類親水膠(jiao)體是產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)形成的(de)基礎(chǔ)。蛋白(bai)質(zhì)有許(xu)多的功能特(te)性，如膠凝特(te)性、乳(ru)化特性和(he)起泡特性，這些(xie)特性能(neng)夠形成(cheng)食品的基(ji)礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如凝膠(jiao)態(tài)食品、流態(tài)(tai)食品、泡(pao)沫態(tài)食品等(deng)，因此是食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)形成(cheng)的重要成(cheng)分之(zhi)一。多糖(tang)類親水膠(jiao)體也具有許多(duo)的功(gong)能特性，從(cong)穩(wěn)定作(zuo)用到脂肪的(de)替代體。在(zai)許多(duo)食品中(zhong)，多糖類親水膠(jiao)體對(duì)于(yu)構(gòu)建或修(xiu)飾食品的(de)質(zhì)構(gòu)具(ju)有重要的作用(yong)。親水膠體主要(yao)是影(ying)響溶液粘度(du)和流動(dòng)性，也影(ying)響呈片(pian)和顆(ke)粒特(te)性，另(ling)外它們(men)也可(ke)以結(jié)(jie)合水分和脂(zhi)肪。所以一般地(di)，所有的淀粉(fen)和膠體(ti)都是(shi)結(jié)合水分、增稠(chou)、形成凝膠(jiao)、泡沫(mo)和膜來(lái)(lai)影響食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)，而(er)這幾種形態(tài)(tai)是都是(shi)食品的結(jié)構(gòu)形(xing)態(tài)。因?yàn)?wei)存在(zai)許多的多(duo)糖類膠體，怎樣(yang)選擇(ze)這些(xie)膠體作為(wei)某一食品質(zhì)(zhi)構(gòu)構(gòu)(gou)建的成分(fen)就是一(yi)值得研究的(de)課題。食(shi)品們要(yao)知道親水(shui)膠體的特性(xing)以及(ji)它們(men)之間的交(jiao)互作用，因?yàn)?wei)膠體間的一(yi)些增效作用(yong)可以產(chǎn)(chan)生與單一(yi)膠體*不同的(de)質(zhì)構(gòu)。另外在食(shi)品中若(ruo)同時(shí)(shi)存在蛋白質(zhì)(zhi)與親水膠體，則(ze)它們之(zhi)間的交(jiao)互作用也(ye)會(huì)對(duì)新產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性產(chǎn)生影響，如(ru)何控制水(shui)相介質(zhì)中的條(tiao)件，以利(li)于或控制(zhi)兩類大分子之(zhi)間的交互作用(yong)，都會(huì)影(ying)響zui終形成的(de)新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)。