? ? 芥菜俗稱(cheng)辣疙瘩、芥菜疙(ge)瘩，十字花科，蕓(yun)苔屬一年(nian)生草本(ben)植物，芥菜品(pin)種 繁多，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，宜腌(yan)制加工(gong)成酸(suan)菜、腌菜、泡(pao)菜和干菜(cai)。

? ? 考慮到儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間和溫度是(shi)降低產(chǎn)品質(zhì)量(liang)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)的主要影(ying)響因素。芥菜腌(yan)制過(guò)程(cheng)中會(huì)發(fā)生褐(he)變、質(zhì)地、風(fēng)味變(bian)差、微生(sheng)物 大量繁殖(zhi)，尤其(qi)是大腸(chang)菌群、霉(mei)菌和酵母(mu)菌以及菌(jun)落總數(shù)超標(biāo)(biao)會(huì)對(duì)腌制芥菜(cai)的品質(zhì)(zhi)和食(shi)用安全性造(zao)成不利(li)影響(xiang)。因此，對(duì)不(bu)同儲(chǔ)藏條件(jian)下的腌(yan)制芥(jie)菜進(jìn)行品質(zhì)(zhi)分析，具(ju)有重要(yao)的理(li)論意義和實(shí)用(yong)價(jià)值。

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1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將腌(yan)制芥菜切(qie)成大(da)小均一的樣(yang)品進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變? 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)定腌制(zhi)芥菜的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)

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2、穿刺測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將腌(yan)制芥(jie)菜置于(yu)2mm柱形探頭(tou)下進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：穿刺

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 5mm

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定腌(yan)制芥菜的(de)穿刺(ci)強(qiáng)度

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