香蕉屬于(yu)熱帶、亞熱帶(dai)水果，是典型的(de)冷敏(min)型水果之(zhi)一，其(qi)在秋冬季(ji)節(jié)北運(yùn)北(bei)銷過程中極易(yi)受到低溫的(de)影響而(er)發(fā)生(sheng)冷害，造(zao)成品質(zhì)(zhi)劣變，導(dǎo)(dao)致食用(yong)價(jià)值和(he)商品價(jià)值降低(di)甚至*喪(sang)失，從(cong)而帶來(lai)較大的經(jīng)濟(jì)(ji)損失，嚴(yán)重(zhong)影響香蕉產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展(zhan)。為此，研究香蕉(jiao)冷害的產(chǎn)生(sheng)機(jī)理及(ji)調(diào)控技術(shù)，有(you)效預(yù)防香蕉冷(leng)害的發(fā)生(sheng)，延長(zhǎng)其貯(zhu)藏期和貨架(jia)期，對(duì)于香蕉(jiao)采后減(jian)損降耗，增加(jia)蕉農(nóng)收入，促進(jìn)(jin)該產(chǎn)業(yè)(ye)的健康發(fā)展具(ju)有重(zhong)要意義。目前關(guān)(guan)于香蕉冷害的(de)研究主(zhu)要集中在從生(sheng)理生化(hua)角度(du)探討其冷害發(fā)(fa)生機(jī)理及其(qi)調(diào)控措施。

1 樣品準(zhǔn)備

將供試香蕉(jiao)隨機(jī)分成兩組(zu)，分別裝入(ru)0.03ｍｍ 厚的聚(ju)乙烯保鮮袋(dai)，每袋裝3根蕉(jiao)指，每個(gè)(ge)處理裝24袋，分別(bie)置于6℃和(he)13℃下貯藏，溫(wen)度波(bo)動(dòng)控制(zhi)在±0.5℃。每隔３d隨機(jī)取(qu)出12根蕉(jiao)指。

2 香蕉果肉質(zhì)構(gòu)(gou)的測(cè)定(ding)

香蕉果(guo)肉質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)采用上(shang)海騰拔的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。測(cè)定時(shí)將(jiang)單根蕉指用(yong)小刀完整均(jun)勻地削(xue)去其(qi)一個(gè)果面的果(guo)皮，然后(hou)將蕉指去皮面(mian)向上水(shui)平置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺(tái)(tai)上，徑向穿刺(ci)測(cè)定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，每間隔2cm取一(yi)個(gè)點(diǎn)，每根(gen)蕉指取５個(gè)(ge)點(diǎn)，重復(fù)(fu)３次，求平均(jun)值。

?

測(cè)定(ding)時(shí)在室(shi)溫下選取(qu)直徑６ｍｍ 的圓柱(zhu)形探頭應(yīng)用TPA測(cè)(ce)試模式測(cè)定香(xiang)蕉果(guo)肉的硬(ying)度、彈性、粘附(fu)性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。測(cè)試(shi)參數(shù)為(wei)：觸發(fā)力(li)：8g 測(cè)試前(qian)速度：1mm/s 測(cè)(ce)試速度：1mm/s 測(cè)(ce)試后速(su)度：1mm/s;目(mu)標(biāo)模式(shi)：形變 20% ?兩(liang)次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s。

3 香蕉果皮質(zhì)構(gòu)(gou)的測(cè)定

將上述蕉(jiao)指切下的完(wan)整、均勻的香蕉(jiao)皮，面朝上(shang)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載物(wu)臺(tái)上，應(yīng)用(yong)TPA檢測(cè)模式(shi)測(cè)定其質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)，測(cè)定時(shí)每(mei)隔２ｃｍ選取一個(gè)(ge)測(cè)試點(diǎn)，每個(gè)香(xiang)蕉皮共(gong)選取(qu)５個(gè)點(diǎn)，重復(fù)３次(ci)，取平均值。

測(cè)定時(shí)在(zai)室溫下選(xuan)取直徑６ｍｍ 的圓(yuan)柱形探頭應(yīng)用(yong)TPA測(cè)試模式測(cè)定(ding)香蕉果皮的硬(ying)度、彈性、粘附(fu)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。測(cè)試參數(shù)(shu)為：觸發(fā)力：8g 測(cè)(ce)試前速度(du)：1mm/s 測(cè)試速度：1mm/s 測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s;目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 20% ?兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s。

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

冷害(hai)增大了香蕉(jiao)果肉的硬度、粘(zhan)附性和咀(ju)嚼性(xing)，但彈(dan)性基本保持(chi)不變；冷害(hai)使香蕉果(guo)皮的硬(ying)度、彈性、粘附(fu)性、咀嚼性(xing)均有不同程(cheng)度的降(jiang)低。