近日，新加坡(po)國立大學(xué)蘇州(zhou)研究院研(yan)究人員在(zai)農(nóng)林領(lǐng)(ling)域國際期刊(kan)《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院一區(qū)，影(ying)響因子(zi)IF=5.7）發(fā)表了題為(wei)"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研究性(xing)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員(yuan)利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測定培(pei)養(yǎng)肉的硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。

培養(yǎng)肉（CM）被譽(yu)為一種可(ke)持續(xù)的未來肉(rou)類生產(chǎn)(chan)技術(shù)，其(qi)需要支(zhi)架來支(zhi)持細(xì)胞生長。植(zhi)物蛋白是用(yong)于可食用支架(jia)最有前景(jing)的原材(cai)料，但(dan)目前仍未得到(dao)充分利用。在(zai)這項(xiang)研究中，高(gao)粱醇溶蛋白（一(yi)種從紅高(gao)粱中提(ti)取的含量(liang)豐富、易于獲取(qu)且無致敏性(xing)的醇溶谷蛋白(bai)）被用來通(tong)過一(yi)種簡單的(de)模板浸出法制(zhi)造三維多孔(kong)海綿狀(zhuang)支架。這些支架具有(you)wanquan相互連(lian)通的孔隙(xi)，孔隙率很(hen)高，約為(wei) 84%，力學(xué)性能為(wei) 1.0 - 1.9 kPa。豬骨(gu)骼肌細(xì)胞(bao)（PSCs）和脂肪來源(yuan)干細(xì)胞（ADSCs）能夠在(zai)這種蛋白(bai)質(zhì)支(zhi)架上黏附、增(zeng)殖并分化。此(ci)后，通過將豬(zhu)脂肪來(lai)源干細(xì)胞在(zai)高粱醇溶(rong)蛋白支架上培(pei)養(yǎng) 12 天，整合了基(ji)于植物蛋白和(he)基于細(xì)(xi)胞的(de)替代(dai)品，制(zhi)造出(chu)了一種混(hun)合培養(yǎng)(yang)肉。紅(hong)高粱中含有(you)的花青素使這(zhe)種混合培養(yǎng)肉(rou)具有類似肉類(lei)的色(se)澤，并具備抗(kang)氧化益(yi)處。此外，這種(zhong)混合培(pei)養(yǎng)肉(rou)的原(yuan)形在提供更高(gao)蛋白質(zhì)含量（22.9%）以(yi)及dute口感(gan)和外(wai)觀特(te)性方面展(zhan)現(xiàn)出良好(hao)的潛力，凸顯了(le)高粱醇(chun)溶蛋白在推(tui)動培(pei)養(yǎng)肉生產(chǎn)(chan)方面的可(ke)行性。

(A) 混合CM示意圖; (B) 烤(kao)瘦豬肉(rou)和混合(he)CM的外觀; (C) 營養(yǎng)組(zu)成, (D)脂肪(fang)酸組(zu)成 (E) 瘦豬肉(rou)和混合CM的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)

對混(hun)合CM原型進行(xing)了質(zhì)構(gòu)(gou)剖面(mian)分析(xi)，以初步評(ping)估其口(kou)感。如圖(tu)E 所示，在沸水中(zhong)進行簡單熱(re)處理(li)后，瘦豬肉(rou)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)，包括硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性，均(jun)顯著增強(qiang)。這是由(you)蛋白質(zhì)(zhi)變性和(he)收縮所導(dǎo)致的(de)。對于混合(he)CM樣品而(er)言，由(you)于醇溶(rong)蛋白(bai)具有良(liang)好的(de)熱穩(wěn)定性(xing)，熱處理(li)并未(wei)顯著(zhu)改變CM的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。在烹(peng)飪的瘦豬肉(rou)和混合CM之間發(fā)(fa)現(xiàn)了相近的(de)彈性值和內(nèi)聚(ju)性值(zhi)。然而，混合CM的硬(ying)度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低于瘦(shou)豬肉的(de)硬度（861.06 ± 65.66 gf），這(zhe)是由于蛋(dan)白質(zhì)支架(jia)本身具有多(duo)孔結(jié)構(gòu)且含水(shui)量較高所(suo)致。為了復(fù)制(zhi)動物肉的纖維(wei)質(zhì)地(di)，可以采用擠(ji)壓等先(xian)進技(ji)術(shù)。然(ran)而，考慮支架(jia)的多孔結(jié)構(gòu)(gou)至關(guān)重要，因(yin)為這種多孔(kong)結(jié)構(gòu)對于支(zhi)持細(xì)(xi)胞生長以及確(que)保營(ying)養(yǎng)物質(zhì)和氧(yang)氣的(de)擴散很(hen)重要。質(zhì)地與支(zhi)架孔隙率之(zhi)間的(de)這種平(ping)衡對于制造(zao)出逼真(zhen)且功能良好(hao)的CM產(chǎn)品十分(fen)重要。