甘薯渣(zha)是甘薯(shu)淀粉(fen)類產品生(sheng)產過(guo)程中(zhong)的副(fu)產物，其(qi)主要成分(fen)為粗纖維。每年(nian)用于加工食(shi)用淀粉、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲(si)及食品的(de)甘薯有6000萬(wan)噸， 產(chan)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯(shu)渣少數(shu)作為(wei)飼料，多數被(bei)當作(zuo)廢料丟棄。工(gong)廠堆積如山(shan)的甘薯渣酸(suan)化，造成(cheng)巨大的浪(lang)費和環(huán)境污(wu)染，甘薯渣的綜(zong)合利(li)用開(kai)發(fā)已成為亟(ji)需解決(jue)的新問題。

隨著社(she)會的發(fā)展(zhan)，越來越(yue)多的人(ren)開始注(zhu)重飲食健(jian)康，因此膳食纖(xian)維就逐(zhu)漸被人們所(suo)青睞。甘薯渣中(zhong)纖維含量高(gao)、質感好、口感佳(jia)，可以加工成(cheng)高純度、高附(fu)加值、用途廣泛(fan)的低熱量(liang)的膳食纖維。國(guo)內外的(de)研究(jiu)表明， 膳食(shi)纖維具有(you)多種保(bao)健功(gong)能，如促(cu)進胃腸(chang)蠕動、增加(jia)糞便體(ti)積、縮短排便(bian)時間，預防(fang)便秘、結腸癌(ai)、心血(xue)管疾病的(de)發(fā)病(bing)率，膳(shan)食纖維的(de)這些生理特(te)性與其物(wu)化以及(ji)功能特性有著(zhe)密切關系(xi)。在歐美，膳食纖(xian)維被稱為人(ren)體必需的“第七(qi)營養(yǎng)素"，有些營(ying)養(yǎng)學家把膳食(shi)纖維看作(zuo)是繼(ji)蛋白(bai)質、脂肪、糖、礦物(wu)質、維生素和(he)水這六大營養(yǎng)(yang)素之(zhi)后的第(di)七類營養(yǎng)素，還(hai)有些營(ying)養(yǎng)學家將其(qi)列為不(bu)提供(gong)能量、不提(ti)供營養(yǎng)輔助(zhu)因素(su)，而視為(wei)調節(jié)胃腸(chang)道消(xiao)化功(gong)能的第三類營(ying)養(yǎng)素(su)。甘薯膳食纖維(wei)主要成分是：果(guo)膠、纖(xian)維素、半纖維(wei)素，甘薯(shu)渣中除了含有(you)較多的(de)淀粉外(wai)，還含有豐富(fu)的食物纖維(wei)，具有較強的(de)持油、持水、增(zeng)容等特(te)性，可用于(yu)面包、蛋(dan)糕、餅干等食(shi)品中(zhong)。

目前，紅薯渣用(yong)途于生產農家(jia)飼料和(he)制造沼氣(qi)，而絕大(da)部分被作(zuo)為廢(fei)料丟棄。因而(er)甘薯(shu)渣膳食纖(xian)維食品(pin)的開發(fā)不僅(jin)可以減少資(zi)源浪費和環(huán)境(jing)污染(ran)，而且可(ke)以提(ti)高甘(gan)薯的經濟(ji)附加值(zhi)。

1. 餅干(gan)的制備

1） 原料(liao)處理。用(yong)水漂洗甘(gan)薯渣，然(ran)后用(yong)濾網過濾(lv)，瀝干至無水(shui)珠滴落狀態(tài)(tai)，重復操作(zuo)3 次，得濕甘

薯渣，備用。

2）調粉。首先將植(zhi)物油(you)、加熱融化后(hou)的黃油(you)、雞蛋、白(bai)砂糖水浴溶(rong)解混合，再加(jia)入低(di)筋全麥面粉(fen)、甘

薯渣、泡打(da)粉、全脂奶粉以(yi)及玉(yu)米淀粉，充(chong)分揉團混合(he)后，根據(ju)面團的情(qing)況，適當添加食(shi)用水(shui)。

3）壓片。用壓面(mian)機壓成2～4 mm 薄(bao)厚均勻的(de)面皮。

4）成型。用餅干(gan)模具將(jiang)面皮沖印成符(fu)合要求的(de)形狀。

5）擺盤。將餅(bing)干坯整齊的(de)擺入烤盤(pan)中，間距要適當(dang)，且滿盤運行，保(bao)證產(chan)品烘烤過程中(zhong)的均(jun)勻度。

6）烘烤。將烤盤(pan)置于已經提(ti)前預(yu)熱的電烤箱中(zhong)進行烘烤(kao)。

7）冷卻。剛出爐的(de)餅干(gan)柔軟(ruan)容易(yi)變形，應在自(zi)然條件下進(jin)行冷卻，不可(ke)強風速冷(leng)而導(dao)致餅干破損(sun)

率升高。

8）整理。揀出破(po)碎、不規(guī)則的(de)餅干。

9）包裝(zhuang)成品。將(jiang)整理(li)好的餅(bing)干包裝(zhuang)并密封，即(ji)得到(dao)甘薯渣餅干成(cheng)品。

2 儀器(qi)設備及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭(tou)：2mm柱形(xing)探頭

平臺：帶孔平(ping)臺

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3 測試(shi)條件

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

目標模(mo)式：距離(li) 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試結果

當力量感應元(yuan)感受到5gf力時，探(tan)頭將穿透(tou)樣品直到設(she)定的距離。然(ran)后返回起始(shi)位置。波(bo)動可能是(shi)由餅干的(de)破裂(lie)或是(shi)餅干(gan)內部有大(da)的內含物而造(zao)成，這(zhe)些波動都(dou)將添加(jia)到誤差(cha)中。因此(ci)，曲線(xian)內的的(de)面積為(wei)樣品的(de)硬度，線性距(ju)離為(wei)樣品的酥脆(cui)性。