? ?魚(yú)糜是一種(zhong)新型(xing)的水產(chǎn)調(diào)理(li)食品原料。將(jiang)魚(yú)糜斬拌后(hou)，加食鹽、副(fu)原料等進(jìn)行擂(lei)潰，成(cheng)粘稠的(de)魚(yú)肉糊再成型(xing)后加熱，變成(cheng)具有彈(dan)性的凝(ning)膠體，此類(lèi)(lei)制品(pin)包括魚(yú)(yu)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香(xiang)腸、魚(yú)卷等。由于(yu)魚(yú)糜制品(pin)調(diào)理簡(jiǎn)便(bian)，細(xì)嫩味美，又(you)耐儲(chǔ)藏(cang)，頗適(shi)合城市(shi)消費(fèi)，這類(lèi)制品(pin)即能大規(guī)模工(gong)廠化制造，又能(neng)家庭式手工(gong)生產(chǎn)。即(ji)可提高低(di)值魚(yú)的經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值(zhi)，又能為人民所(suo)接受，因而(er)是一(yi)種很有發(fā)展(zhan)前途的水(shui)產(chǎn)制品(pin)。

? ?魚(yú)糜(mi)肌肉中(zhong)的蛋白質(zhì)一(yi)般分為鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)(zhi)、水溶性蛋白質(zhì)(zhi)和不溶性蛋白(bai)質(zhì)三類(lèi)(lei)。而能溶于(yu)中性(xing)鹽溶液．并在加(jia)熱后(hou)能形成(cheng)具有彈性(xing)凝膠體(ti)的蛋白質(zhì)(zhi)主要是(shi)鹽溶性蛋白(bai)質(zhì)，即肌原(yuan)纖維(wei)蛋白(bai)質(zhì)，它是(shi)由肌(ji)球蛋白、肌(ji)動(dòng)蛋(dan)白和肌動(dòng)球蛋(dan)白組(zu)成，是魚(yú)糜形成(cheng)彈性凝膠體的(de)主要成(cheng)分。

1 儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或魚(yú)(yu)糜彈性測(cè)定儀(yi)

探頭：直接5mm的球形(xing)探頭(tou)（P/5S）

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? Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚(yú)糜彈性(xing)測(cè)定(ding)儀

2 測(cè)定原(yuan)理

? ?在規(guī)定的條(tiao)件下，使魚(yú)糜(mi)受熱凝固(gu)（制成魚(yú)(yu)糕）后的凝(ning)膠形成(cheng)能力，也(ye)稱(chēng)為彈性(xing)?？捎?yong)彈性?xún)x(yi)或質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)(ce)，凝膠(jiao)強(qiáng)度值為破(po)斷力與(yu)破斷(duan)距離的乘(cheng)積，以克.厘(li)米（g.cm）表示(shi)。

破斷力(li)：彈性?xún)x(yi)或質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物平臺(tái)(tai)與探頭的恒(heng)速相對(duì)運(yùn)動(dòng)(dong)，擠壓至(zhi)魚(yú)糕(gao)破裂所得(de)到的(de)zui大力，以(yi)g表示。

破斷距(ju)離：彈性?xún)x或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平臺(tái)(tai)與探頭(tou)的恒速(su)相對(duì)運(yùn)(yun)動(dòng)，從剛接觸(chu)魚(yú)糕至魚(yú)糕斷(duan)裂的(de)位移(yi)距離，以(yi)cm表示。

3 測(cè)試步驟（參考水(shui)產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)(dian)此下載）

? ?將厚度25mm的(de)魚(yú)糕(gao)置于載(zai)物平(ping)臺(tái)上，中(zhong)心對(duì)準(zhǔn)直徑(jing)5mm的球形(xing)探頭。將(jiang)載物平臺(tái)(tai)與探頭以60mm/min的(de)速度恒定運(yùn)(yun)動(dòng)，直(zhi)到探頭插(cha)入魚(yú)糕中，測(cè)得(de)破斷力（以g表示(shi)，到1g）和(he)破斷距離（以cm表(biao)示，到0.01cm），應(yīng)連續(xù)測(cè)(ce)定10個(gè)平行(xing)樣。

4 結(jié)果計(jì)算

? ?結(jié)果計(jì)算時(shí)(shi)，除去zui大值和(he)zui小值，計(jì)(ji)算其他(ta)平行(xing)樣的(de)的平(ping)均凝(ning)膠強(qiáng)度值(zhi)。