? 魚糜制品是(shi)魚類深加工(gong)中產(chǎn)量(liang)較大(da)的產(chǎn)品(pin)，因其(qi)高蛋白(bai)、低膽固醇、低脂(zhi)肪、低熱、低(di)鹽、口感鮮嫩(nen)、食用方便(bian)等特點，具(ju)有廣(guang)闊的利用價(jia)值，越來越(yue)受到消費者(zhe)的重視。魚糜分(fen)為生(sheng)鮮魚(yu)糜和冷凍魚(yu)糜。原料(liao)經(jīng)采肉(rou)、漂洗、脫水(shui)、精濾后成生(sheng)鮮魚糜(mi);生鮮魚糜加入(ru)適量的糖(tang)類、多聚磷(lin)酸鹽等(deng)抗凍劑，經(jīng)冷(leng)卻、混合、填(tian)充包裝，制成可(ke)低溫(wen)長期保(bao)存的魚糜制品(pin)的原料(liao)即為(wei)冷凍魚糜。魚(yu)糜制品是指以(yi)生鮮魚(yu)糜或冷凍魚(yu)糜為原料，加(jia)入食鹽(yan)、輔料(liao)等進(jin)行擂潰成(cheng)粘稠魚(yu)漿后，經(jīng)(jing)成型、熟化(hua)形成的具(ju)有彈性的凝(ning)膠網(wǎng)狀食品(pin)的總(zong)稱。魚糜制品根(gen)據(jù)加工方式可(ke)分為即食魚糜(mi)制品(pin)和非即(ji)食魚(yu)糜制品，包(bao)括魚丸、魚糕、蝦(xia)丸、蝦(xia)餅、貝(bei)肉丸、模擬(ni)扇貝柱、模(mo)擬蝦肉、模擬蟹(xie)肉、魚糜(mi)香腸等(deng)，其中模(mo)擬扇貝柱(zhu)、模擬蝦蟹肉等(deng)具有天(tian)然扇貝柱(zhu)、蝦、蟹(xie)肉鮮(xian)味和表皮(pi)色澤，且肉(rou)潔白，彈(dan)性佳，營養(yǎng)豐富(fu)，成為近年(nian)來受歡迎(ying)的魚(yu)糜制品(pin)。評價魚糜制品(pin)品質的主(zhu)要指標有(you)凝膠強(qiang)度、硬度、彈(dan)性、白度(du)、質地等。不(bu)同魚糜制品對(dui)各指標(biao)的要求有所不(bu)同，例如(ru)，板式魚糕(gao)對凝膠強度及(ji)彈性要求(qiu)高，而(er)在白度方面，烤(kao)制板式(shi)魚糕的要求(qiu)較蒸制板式(shi)魚糕低;油炸(zha)魚餅對白(bai)度和彈性的(de)要求相對其它(ta)魚糜(mi)制品較低(di);魚丸白而(er)富有彈性，對(dui)淀粉的要(yao)求較高;魚(yu)面凝膠(jiao)強度高，需(xu)在充分利用(yong)魚糜(mi)的凝(ning)膠性能和面粉(fen)加工特性的同(tong)時多次(ci)少量添加食(shi)鹽;模(mo)擬蝦蟹(xie)肉、模擬扇貝(bei)柱等仿生(sheng)食品富有彈性(xing)，同時(shi)在質地、外(wai)形等方(fang)面與天然(ran)動物食品(pin)相似。其中凝(ning)膠強(qiang)度的高低是(shi)決定魚糜制品(pin)質量優(yōu)劣的(de)關鍵因(yin)素，直接影(ying)響魚糜制品的(de)組織(zhi)特性、保水(shui)性、黏結性(xing)及產(chǎn)品得率等(deng)。

? 傳統(tǒng)評價魚(yu)糜凝膠特性(xing)的方法有感(gan)官評價、質構(gou)、持水性(xing)、SDS-PAGE 等，近年來(lai)圓二(er)色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核(he)磁共振(zhen)、傅里葉變換(huan)紅外(wai)光譜(pu)( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方(fang)法在魚糜(mi)凝膠上的使(shi)用越來(lai)越多(duo)，這些方法(fa)可以從微觀(guan)角度更(geng)清晰的解釋(shi)各因素對魚(yu)糜凝膠產(chǎn)生(sheng)的影響(xiang)以及(ji)魚糜(mi)凝膠(jiao)形成機理(li)。

（1）感官評價

? 感官(guan)評價是(shi)分析魚糜(mi)凝膠特性常(chang)用的(de)方法，常(chang)見的感(gan)官評價方法包(bao)括折曲試驗和(he)咀嚼試(shi)驗2 種。將魚糜凝(ning)膠切成3mm 薄片(pian)，進行(xing)雙層或4 層(ceng)折疊，通(tong)過觀察(cha)其斷裂情(qing)況來評價(jia)魚糜凝(ning)膠品質(zhi)的方法(fa)即為折曲試驗(yan)。咀嚼試驗是以(yi)咀嚼魚糜(mi)樣品時感(gan)覺到的(de)硬度及(ji)柔韌性為(wei)指標(biao)判斷(duan)魚糜彈性(xing)，并按(an)一定標準打(da)分，分值(zhi)高的樣(yang)品凝膠品(pin)質較好(hao)。?

?（2）質構(gou)儀分析

? 利用質(zhi)構儀可以(yi)測出魚糜(mi)凝膠的(de)硬度(du)、彈性、粘結(jie)性、咀嚼性等指(zhi)標，并能根據(jù)(ju)凝膠的(de)破斷強度和凹(ao)陷深度(du)計算(suan)出魚糜的凝(ning)膠強度(du)。質構儀是魚(yu)糜制品凝膠性(xing)能評價(jia)中應(ying)用普(pu)遍的儀(yi)器之一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離(li)蛋白質，測定(ding)蛋白(bai)質的分(fen)子量，當分子(zi)量在15 ～ 200kD 時，蛋(dan)白質(zhi)的遷移(yi)率和(he)分子(zi)量的(de)對數(shù)呈(cheng)線性(xing)關系，蛋白(bai)質的遷移(yi)率主(zhu)要取決于它(ta)的相(xiang)對分子質(zhi)量。SDS-PAGE 圖可(ke)分析不同處理(li)條件下蛋白(bai)條帶(dai)發(fā)生(sheng)的變化，進而(er)解釋各因(yin)素對(dui)蛋白凝膠(jiao)性能產(chǎn)生(sheng)的影響。閆虹等(deng)通過魚糜凝(ning)膠的SDSPAGE圖分析(xi)比較了(le)2 種微波(bo)加熱法對魚糜(mi)蛋白產(chǎn)生(sheng)的影響(xiang)，并對不同方(fang)法下(xia)魚糜凝(ning)膠性能的不同(tong)進行了解(jie)釋。

（4）圓二(er)色譜(pu)分析

? 圓二色譜法(fa)可以測定蛋(dan)白質的二級結(jie)構，獲(huo)得魚糜凝(ning)膠的CD 圖譜后(hou)用計算機模擬(ni)得出各二(er)級結構單元(yuan)(α－螺旋、β－折疊、轉(zhuan)角和無規(guī)(gui)卷曲) 百(bai)分比(bi)，對比不(bu)同處理方法(fa)所得魚糜凝膠(jiao)的CD色譜(pu)，分析其二(er)級結構的變(bian)化情(qing)況，可解釋各(ge)因素對(dui)魚糜凝膠的影(ying)響機理(li)。

（5）掃描(miao)電鏡分析(xi)

? 掃描電(dian)鏡圖可(ke)顯示凝膠表(biao)面的紋(wen)理結(jie)構，孔洞的大(da)小等(deng)，由此可(ke)判斷魚糜凝(ning)膠的品(pin)質。紋(wen)理越細膩(ni)、排列越整齊(qi)、孔洞越小則(ze)魚糜凝膠(jiao)性能越好。掃描(miao)電鏡(jing)圖顯示水(shui)浴微波加熱(re)的魚糜凝(ning)膠表面(mian)紋理細膩(ni)致密、孔洞(dong)細小，而水(shui)浴二段加(jia)熱魚糜凝膠(jiao)表面結(jie)構疏(shu)松、排列(lie)不整齊、孔洞(dong)較大，相(xiang)比之下水(shui)浴微波加(jia)熱所得(de)魚糜凝膠性(xing)能較好

（6）低場核磁(ci)共振分析

? 低場核磁(ci)共振是一種(zhong)新型的無損(sun)檢測技術，可從(cong)分子水平(ping)研究魚糜(mi)凝膠中水分(fen)的組(zu)成及分布(bu)狀態(tài)，從而分(fen)析凝膠的保水(shui)性和(he)水分含(han)量。FTIＲ 技術(shu)可用于分析魚(yu)糜蛋白質(zhi)分子(zi)的官能(neng)團和－ H 的(de)變化(hua)，進而解釋魚(yu)糜凝膠蛋白(bai)質之(zhi)間的相互作用(yong)。

來源：?秦(qin)影，歐昌(chang)榮，湯海青，曹(cao)錦軒，陳明輝，高(gao)亞文. 核(he)農(nóng)學報，2015。