? ?以小麥粉為(wei)主要原(yuan)料的傳(chuan)統(tǒng)饅頭(tou)存在淀(dian)粉消化率快(kuai)、餐后血糖指(zhi)數(shù)高等不足(zu)，不適合糖尿(niao)病患者、肥(fei)胖者(zhe)等特殊人(ren)群食用(yong)。由于雜糧(liang)改善了饅(man)頭品質、增強(qiang)了饅頭的彈性(xing)和口感，還(hai)含有(you)豐富(fu)的營養(yǎng)物質及(ji)膳食纖維，在(zai)推崇健(jian)康飲(yin)食的(de)今天，相較于(yu)普通(tong)的白面饅頭，人(ren)們更傾(qing)向于有保健(jian)功能的雜糧饅(man)頭。

? ?盡管雜(za)糧營養(yǎng)(yang)物質含量豐富(fu)，但在饅頭的制(zhi)作中(zhong)，雜糧(liang)添加(jia)量并不是(shi)越多越(yue)好。雜(za)糧添加太多(duo)會影響?zhàn)z(man)頭的口感及外(wai)觀，且(qie)雜糧一(yi)般缺少小麥(mai)粉中的面(mian)筋蛋白，影響(xiang)了饅頭成品的(de)質構特性

雜糧饅頭的(de)質構測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將蒸制(zhi)好的饅(man)頭冷卻1 h后切(qie)片，每個樣品(pin)先切除兩端（邊(bian)角料），再切出(chu)12.5 mm厚饅頭片作為(wei)測試樣品。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhi)構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

結果測(ce)定：硬度（Hardness）、彈性(xing)（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回原性(xing)（Resilnce）。