? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)酵工(gong)業(yè)研究設(shè)計院(yuan)有限公司(si)研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)與發(fā)酵科技(ji)》在線發(fā)表了題(ti)為“火鍋用發(fā)酵(jiao)腸工藝優(yōu)化研(yan)究”的研究文章(zhang)。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)發(fā)酵(jiao)腸的硬度、彈性(xing)、粘性(xing)、咀嚼性(xing)和黏聚性(xing)。

?

摘要：為優(yōu)化適用于(yu)火鍋的發(fā)酵(jiao)腸生產(chǎn)工藝(yi)，本文選取發(fā)(fa)酵腸加(jia)工過程(cheng)中的發(fā)酵溫(wen)度、相對濕(shi)度、接(jie)種劑量(liang)三個(ge)因素進(jin)行單(dan)因素試(shi)驗，篩選出最佳(jia)范圍。在(zai)此基礎(chǔ)上(shang)以感官評價（配(pei)以火鍋）為響(xiang)應(yīng)面，對三(san)個因素進(jin)行優(yōu)化(hua)。結(jié)果(guo)表明：*加(jia)工工藝條(tiao)件為發(fā)(fa)酵溫度(du)25.5℃、相對濕(shi)度90%、接種(zhong)劑量0.03%。通過感(gan)官評定(ding)、色差測定、質(zhì)(zhi)構(gòu)測定等試(shi)驗，表明在(zai)此條件(jian)下生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸組織(zhi)狀態(tài)良(liang)好、色澤鮮亮(liang)，搭配火鍋(guo)口感良好，風(fēng)(feng)味*，具有良好(hao)的實用性和可(ke)行性。