? ? 2019年，國內期(qi)刊《食品工業(yè)(ye)》在線發(fā)表(biao)了上海交通大(da)學農業(yè)與(yu)生物學院(yuan)研究人(ren)員題為"泡菜鹽(yan)漬-發(fā)酵復合新(xin)工藝的研(yan)究?"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上(shang)海騰(teng)拔儀器公司的(de)Universal TA質構儀(yi)測定泡菜的脆(cui)度和(he)咀嚼性。

摘要(yao)：為降低泡(pao)菜亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量, 同時保(bao)持傳統(tǒng)鹽漬的(de)風味(wei)價值, 以市售(shou)芥菜為(wei)原料, 將(jiang)傳統(tǒng)鹽漬與人(ren)工接種發(fā)(fa) 酵工藝(yi)相結合, 探(tan)討先高鹽(yan)鹽漬處理后(hou)再低鹽發(fā)酵(jiao)的復合(he)新工藝對(dui)泡菜發(fā)酵過程(cheng)中組分和品(pin)質動態(tài)的影響(xiang)。結果 表明, 泡菜(cai)鹽漬工藝適宜(yi)條件為: 鹽濃度(du)25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽漬(zi)天數(shù)6 d。在優(yōu)(you)化鹽漬(zi)工藝基礎(chu)上進行后發(fā)酵(jiao)的 正交試驗(yan), 結果(guo)顯示隨著(zhe)發(fā)酵天(tian)數(shù)增加, 泡菜(cai)的pH先下降后(hou)趨于穩(wěn)定(ding), 總酸的變(bian)化趨勢和(he)pH相反(fan), 亞硝酸(suan)鹽含量增(zeng)加到出現(xiàn)(xian)“亞硝峰(feng)”后下(xia)降后趨于(yu)穩(wěn)定(ding), 得出*后發(fā)酵(jiao)工藝條件是: 鹽(yan)水濃度4%、投菌量(liang)0.05%、發(fā)酵溫度30 ℃。在此(ci)工藝下制(zhi)作的泡菜亞(ya)硝酸(suan)鹽含量(liang) (1.39 mg/kg) 遠低(di)于市售泡(pao)菜產品 (5.47 mg/kg), 且(qie)其脆(cui)度和咀嚼性(xing)也優(yōu)于市售泡(pao)菜。研究結果為(wei)開發(fā)高品質泡(pao)菜制(zhi)品建(jian)立了(le)一種新的(de)工藝技術方法(fa), 也為實(shi)踐生(sheng)產提供(gong)理論(lun)參考。?