? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中(zhong)國(guó)糧油(you)學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)(fa)表了北(bei)部灣大學(xué)食品(pin)工程學(xué)院和(he)湘潭大學(xué)(xue)化工學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為(wei)"復(fù)配變性(xing)淀粉的性質(zhì)(zhi)及其在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)(ying)用"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的(de)Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定生面皮的(de)剪切力和強(qiáng)(qiang)韌性以及熟面坯的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標(biāo)。

摘要(yao)：將凍融穩(wěn)定(ding)性較好的醋(cu)酸酯淀粉、羥(qiang)丙基二淀粉磷(lin)酸酯和(he)透明度、黏度較(jiao)高的羧甲基淀(dian)粉進(jìn)行(xing)復(fù)配，對(duì)比(bi)三種變(bian)性淀粉和(he)復(fù)配變性(xing)淀粉的性質(zhì)，研(yan)究其在(zai)面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用(yong)。結(jié)果(guo)表明(ming)，復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉可(ke)以綜合各變(bian)性淀(dian)粉的優(yōu)點(diǎn)(dian)，比單一變性淀(dian)粉的性質(zhì)更(geng)加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米淀粉∶羧(suo)甲基淀(dian)粉∶羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透明(ming)度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定性、糊(hu)化特性、流變(bian)性等性(xing)質(zhì)優(yōu)于其他(ta)組。在面團(tuán)的應(yīng)(ying)用研究中，添(tian)加復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)可有效改善面(mian)團(tuán)的持水(shui)性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，提高(gao)熟面(mian)坯的感官(guan)品質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)添加量(liang)為5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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