技術(shù)文章
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質(zhì)構(gòu)儀(yi)論文分(fen)享:與人(ren)體感知相(xiang)關(guān)的儀器食品(pin)質(zhì)構(gòu)評(ping)估
? 近日,日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在(zai)國際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述(shu)論文。
? 該文章(zhang)綜述了人體(ti)覺察(cha)到的(de)食品質(zhì)構(gòu)或口(kou)感與儀器測試(shi)到的客(ke)觀屬性之間的(de)關(guān)系。儀器測(ce)試覆蓋(gai)3大理化性質(zhì)(zhi),包括力學(xué)的、幾(ji)何學(xué)的(de)以及濕(shi)度和(he)脂肪(fang)相關(guān)的表面(mian)性質(zhì)。該(gai)綜述(shu)的研(yan)究問題包(bao)括研究(jiu)對象、聚(ju)焦于研(yan)究對象的(de)測試、相對(dui)傳統(tǒng)(tong)方法(fa)從測試中獲得(de)的新(xin)發(fā)現(xiàn)。
? 五個主要(yao)的指標(biāo)來(lai)呈現(xiàn)食品的(de)力學(xué)(xue)性質(zhì),包括硬(ying)度、內(nèi)聚性、粘(zhan)性、彈(dan)性和粘附性。硬(ying)度是讓食品(pin)發(fā)生一定(ding)的形變所需(xu)要的壓力;內(nèi)聚(ju)性代表食品結(jié)(jie)構(gòu)中內(nèi)(nei)鍵的(de)機械強(qiang)度;粘性代(dai)表對(dui)流動(dong)的抵抗(kang);彈性是第(di)二次壓縮中(zhong)所檢測到(dao)的樣品(pin)恢復(fù)高度(du)和第(di)一次的壓縮變(bian)形量(liang)之比值;粘(zhan)附性是(shi)指克(ke)服食品表(biao)面和探(tan)頭表面之間黏(nian)附力(li)所需的(de)功。
圖1:典(dian)型TPA曲線和各個(ge)TPA指標(biāo)(biao)的定義
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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception