? ? 2019年，上海(hai)交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《食(shi)品工業(yè)(ye)科技(ji)》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“紫馬鈴薯(shu)酸奶的工藝優(yōu)(you)化及其(qi)品質(zhì)評(píng)價(jià)模型(xing)的建立”的研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定紫馬鈴薯(shu)酸奶的硬度、粘(zhan)附性、膠著性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)驗(yàn)在(zai)單因(yin)素實(shí)驗(yàn)的(de)基礎(chǔ)上,以模(mo)糊數(shù)學(xué)感官(guan)評(píng)分為指標(biāo),通(tong)過(guò)響(xiang)應(yīng)面實(shí)(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)紫馬(ma)鈴薯酸奶(nai)的工藝及配(pei)方進(jìn)行了優(yōu)(you)化,得(de)到其(qi)*工藝配方為(wei):乳酸菌(jun)添加量0.46%、發(fā)酵時(shí)(shi)間6.09 h、蔗糖(tang)添加量7.66%、紫馬鈴(ling)薯粉添加量(liang)5.90%、牛奶補(bǔ)(bu)足至(zhi)100%。方差分(fen)析顯示各因(yin)素對(duì)紫馬(ma)鈴薯(shu)酸奶感官(guan)評(píng)分的影響:蔗(zhe)糖添(tian)加量乳(ru)酸菌添加量(liang)發(fā)酵時(shí)間紫(zi)馬鈴薯粉(fen)添加量。通過(guò)對(duì)(dui)紫馬鈴(ling)薯酸奶的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)行(xing)主成分分(fen)析分(fen)析,提取(qu)出兩個(gè)主(zhu)成分(fen),構(gòu)建出了紫馬(ma)鈴薯酸奶(nai)的綜合(he)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)模型(xing),應(yīng)用(yong)此模型對(duì)紫(zi)馬鈴薯酸(suan)奶的(de)品質(zhì)進(jìn)(jin)行評(píng)判具有(you)可行性。

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