明膠軟糖是一(yi)種主(zhu)要利用白(bai)砂糖和明膠等(deng)原料制備而(er)成的軟糖, 其主(zhu)要特征是(shi)有很好的(de)彈性和咀(ju)嚼感。良好(hao)的組(zu)織感是評價(jia)明膠軟(ruan)糖質(zhì)量好(hao)壞的(de)重要指標(biao)之一。目前, 對(dui)明膠軟糖(tang)組織感的(de)研究僅限于感(gan)官評價, 即(ji)利用(yong)感官品嘗對(dui)食品進行(xing)評判分(fen)析, 除外觀特征(zheng)外, 評價項目(mu)是以口感為(wei)實質(zhì)性評價(jia)內(nèi)容(rong)?？诟?gan)評價易受評價(jia)員的(de)嗜好、品味(wei)等不穩(wěn)定因(yin)素的影響, 從而(er)較難(nan)做出準確評(ping)價, 導(dǎo)致(zhi)主觀評價的(de)人為誤差較(jiao)大, 試驗結(jié)果的(de)可靠性(xing)、可比性差。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種物性(xing)分析儀(yi)器，具有(you)客觀、重(zhong)復(fù)性好(hao)、感官指標量化(hua)等特點，非(fei)常適合(he)用于明膠軟糖(tang)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將明膠(jiao)軟糖放于(yu)柱形探(tan)頭正下方。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 ?70%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：5s

測定結(jié)果：可以測(ce)定明膠軟糖的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)性、粘(zhan)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標

（2）穿刺測(ce)試

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將明膠軟(ruan)糖放于(yu)柱形探(tan)頭正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 20mm

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測定明膠軟糖(tang)的穿(chuan)刺強度。

（3）剪切測試

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭

將明膠(jiao)軟糖放于剪(jian)切探頭正下(xia)方。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變(bian) 50%

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定明(ming)膠軟(ruan)糖的大剪(jian)切力或(huo)剪切強度。