香蕉屬(shu)于熱帶、亞(ya)熱帶水果，是(shi)典型的冷(leng)敏型水果之(zhi)一，其在(zai)秋冬(dong)季節(jié)北運(yùn)北銷(xiao)過程(cheng)中極易受到(dao)低溫(wen)的影響(xiang)而發(fā)(fa)生冷害，造成品(pin)質(zhì)劣變，導(dǎo)致食(shi)用價(jià)值和(he)商品價(jià)值降(jiang)低甚至*喪失(shi)，從而(er)帶來(lai)較大的(de)經(jīng)濟(jì)(ji)損失，嚴(yán)重影(ying)響香蕉產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。為此，研究(jiu)香蕉冷(leng)害的產(chǎn)生機(jī)理(li)及調(diào)控技術(shù)，有(you)效預(yù)防香蕉冷(leng)害的(de)發(fā)生，延長(zhǎng)(zhang)其貯藏期和貨(huo)架期，對(duì)于香蕉(jiao)采后減(jian)損降耗，增(zeng)加蕉農(nóng)收(shou)入，促進(jìn)該產(chǎn)(chan)業(yè)的健康發(fā)展(zhan)具有(you)重要意義。目(mu)前關(guān)于香(xiang)蕉冷害的研究(jiu)主要集中(zhong)在從生理(li)生化角度(du)探討其冷(leng)害發(fā)生機(jī)理及(ji)其調(diào)控(kong)措施。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將供試香蕉隨(sui)機(jī)分成兩組，分(fen)別裝入0.03ｍｍ 厚(hou)的聚乙(yi)烯保鮮袋，每袋(dai)裝3根蕉指，每(mei)個(gè)處(chu)理裝24袋，分別(bie)置于6℃和13℃下貯(zhu)藏，溫度波(bo)動(dòng)控制在(zai)±0.5℃。每隔３d隨(sui)機(jī)取出(chu)12根蕉指。

2 香蕉果(guo)肉質(zhì)構(gòu)的測(cè)定(ding)

香蕉果肉質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)采用上(shang)海騰拔(ba)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定。測(cè)定時(shí)將(jiang)單根蕉(jiao)指用小刀完整(zheng)均勻地削(xue)去其一個(gè)果(guo)面的果皮，然(ran)后將(jiang)蕉指去皮(pi)面向上水(shui)平置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺(tái)上，徑向(xiang)穿刺測(cè)定(ding)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，每間(jian)隔2cm取一(yi)個(gè)點(diǎn)，每根蕉(jiao)指取(qu)５個(gè)點(diǎn)(dian)，重復(fù)３次，求平均(jun)值。

?

測(cè)定時(shí)在室(shi)溫下選取直(zhi)徑６ｍｍ 的圓柱形(xing)探頭應(yīng)用(yong)TPA測(cè)試(shi)模式測(cè)定香蕉(jiao)果肉(rou)的硬度、彈性(xing)、粘附(fu)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。測(cè)試參數(shù)為(wei)：觸發(fā)力：8g 測(cè)試前(qian)速度：1mm/s 測(cè)試(shi)速度：1mm/s 測(cè)(ce)試后(hou)速度：1mm/s;目標(biāo)模(mo)式：形變 20% ?兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s。

3 香蕉果皮質(zhì)構(gòu)(gou)的測(cè)定

將上述(shu)蕉指切(qie)下的完整、均(jun)勻的香蕉皮，面(mian)朝上置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物臺(tái)上(shang)，應(yīng)用TPA檢(jian)測(cè)模式測(cè)定(ding)其質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)，測(cè)(ce)定時(shí)每隔２ｃｍ選(xuan)取一個(gè)測(cè)(ce)試點(diǎn)，每個(gè)(ge)香蕉(jiao)皮共選(xuan)取５個(gè)點(diǎn)，重復(fù)３次(ci)，取平均(jun)值。

測(cè)定(ding)時(shí)在(zai)室溫下選取直(zhi)徑６ｍｍ 的圓柱形(xing)探頭應(yīng)用(yong)TPA測(cè)試模(mo)式測(cè)定(ding)香蕉果皮的(de)硬度(du)、彈性、粘附(fu)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。測(cè)試參數(shù)(shu)為：觸發(fā)力：8g 測(cè)試(shi)前速度：1mm/s 測(cè)(ce)試速(su)度：1mm/s 測(cè)試后(hou)速度：1mm/s;目(mu)標(biāo)模式(shi)：形變 20% ?兩(liang)次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s。

4 測(cè)試結(jié)果

冷害(hai)增大了香蕉果(guo)肉的硬度、粘附(fu)性和咀嚼性，但(dan)彈性基(ji)本保持(chi)不變；冷害(hai)使香(xiang)蕉果皮的硬度(du)、彈性、粘(zhan)附性、咀嚼性均(jun)有不同程度的(de)降低(di)。