外觀、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)(feng)味、質(zhì)構(gòu)(gou)是食品(pin)的四(si)個(gè)重要的屬性(xing)。食品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)消費(fèi)者判(pan)斷許多食品(pin)質(zhì)量和(he)新鮮度的主(zhu)要的標(biāo)準(zhǔn)之一(yi)。當(dāng)一種食品(pin)進(jìn)入人們口(kou)中的時(shí)候(hou)，通過硬、軟、脆(cui)、濕度(du)、干燥等感官(guan)感覺能(neng)夠判(pan)斷出食品的(de)一些質(zhì)量如(ru)新鮮(xian)度、陳腐程度、細(xì)(xi)膩度以及成熟(shu)度等。食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)如馬鈴薯片(pian)的脆性、面包的(de)新鮮度、果醬的(de)硬度、黃油、蛋黃(huang)醬的涂布(bu)性能、布(bu)丁的(de)細(xì)膩(ni)性等都可以使(shi)消費(fèi)者(zhe)產(chǎn)生(sheng)一定的吃(chi)的美感，從而(er)能夠刺激消費(fèi)(fei)者的消費(fèi)需(xu)求。當(dāng)調(diào)查(cha)消費(fèi)(fei)者一個(gè)好的薯(shu)片的口(kou)感是什么樣的(de)時(shí)候，90％的(de)人認(rèn)為(wei)是脆(cui)性好(hao)、硬度合適且較(jiao)密實(shí)。

盡管(guan)食品的質(zhì)構(gòu)是(shi)影響食品(pin)口感(gan)的非常重要特(te)性，但它(ta)被食品(pin)的很少理(li)解并經(jīng)常(chang)被忽視。在(zai)產(chǎn)品的研(yan)究開發(fā)中，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計(jì)者(zhe)經(jīng)常會(huì)考慮產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味、外觀(guan)、制造流(liu)程，而很少考(kao)慮產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)(gou)始終是產(chǎn)品(pin)屬性(xing)中重要(yao)的一個(gè)(ge)特性，可以說與(yu)產(chǎn)品的(de)口感緊密的(de)一個(gè)屬性(xing)。因此，當(dāng)創(chuàng)新(xin)一個(gè)產(chǎn)(chan)品或(huo)重新設(shè)計(jì)一(yi)個(gè)業(yè)已存(cun)在的產(chǎn)品時(shí)(shi)，食品確實(shí)需要(yao)注意食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。本文就這方(fang)面的內(nèi)容進(jìn)(jin)行探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性(xing)

? ? ? 新產(chǎn)品開發(fā)(fa)過程中，當(dāng)考慮(lv)食品的結(jié)構(gòu)(gou)和穩(wěn)定性等特(te)性時(shí)，我們實(shí)(shi)際是在考慮構(gòu)(gou)建食品的(de)結(jié)構(gòu)體(ti)系，這個(gè)(ge)結(jié)構(gòu)體系也(ye)是產(chǎn)品風(fēng)味釋(shi)放和(he)外觀表(biao)象的(de)基礎(chǔ)。產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品5個(gè)(ge)方面的特(te)性：*，質(zhì)構(gòu)影(ying)響食品食(shi)用時(shí)的口感(gan)質(zhì)量；第二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的(de)加工過程，如粘(zhan)度過小的產(chǎn)品(pin)充填在面(mian)包夾層中(zhong)很難沉積在面(mian)包的表面，又(you)如我們開發(fā)脂(zhi)肪替代的低(di)脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)(gou)建合適的粘(zhan)度來獲得合(he)理的口感(gan)，但如果產(chǎn)品(pin)過粘，可能很難(nan)通過板式熱交(jiao)換器進(jìn)行(xing)殺菌等；第三，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味特性(xing)。一些親水膠(jiao)體、碳水化合(he)物以及淀粉(fen)通過與風(fēng)味(wei)成分的結(jié)合而(er)影響風(fēng)味(wei)成分的釋放(fang)。現(xiàn)在許多研究(jiu)都集中于(yu)怎樣利用這種(zhong)結(jié)合來使低脂(zhi)食品的風(fēng)味釋(shi)放與高脂(zhi)食品相匹(pi)配，zui終達(dá)(da)到相似的口感(gan)；第四，質(zhì)構(gòu)(gou)與產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性有(you)關(guān)。一個(gè)食品(pin)體系中，若發(fā)生(sheng)相分離，則(ze)其質(zhì)構(gòu)一定很(hen)差，食(shi)用時(shí)的口(kou)感質(zhì)量(liang)也很差。第(di)五，質(zhì)(zhi)構(gòu)也影響產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色和外觀，雖(sui)然是(shi)間接的影響(xiang)，但也確實(shí)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)顏色(se)、平滑度(du)和光澤(ze)度等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)中食品(pin)質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建(jian)

產(chǎn)品開發(fā)從一(yi)開始就應(yīng)(ying)構(gòu)建(jian)新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的藍(lán)圖，即設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)品(pin)需要的質(zhì)(zhi)構(gòu)。食品(pin)研究者必須知(zhi)道要設(shè)計(jì)(ji)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)類型，是光(guang)滑的還是粗糙(cao)的，彈性的還是(shi)脆性的，軟還是(shi)硬的。在食品(pin)成分中，蛋白質(zhì)(zhi)與多糖類親(qin)水膠(jiao)體是(shi)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的形成的(de)基礎(chǔ)。蛋(dan)白質(zhì)有許多(duo)的功能特(te)性，如膠(jiao)凝特(te)性、乳化特(te)性和(he)起泡特性(xing)，這些(xie)特性(xing)能夠(gou)形成食品的基(ji)礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如(ru)凝膠(jiao)態(tài)食品、流態(tài)(tai)食品、泡沫態(tài)食(shi)品等(deng)，因此是食品(pin)質(zhì)構(gòu)形成(cheng)的重要成分(fen)之一。多糖(tang)類親水膠(jiao)體也具有許(xu)多的功(gong)能特性，從穩(wěn)(wen)定作用(yong)到脂肪的替(ti)代體。在許多食(shi)品中，多糖(tang)類親水膠體對(duì)(dui)于構(gòu)建(jian)或修飾(shi)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)具有重要的(de)作用。親水(shui)膠體主要(yao)是影響溶液粘(zhan)度和(he)流動(dòng)性，也影響(xiang)呈片和顆(ke)粒特(te)性，另外(wai)它們(men)也可以(yi)結(jié)合水分和脂(zhi)肪。所以(yi)一般地，所有(you)的淀(dian)粉和膠(jiao)體都是結(jié)(jie)合水分(fen)、增稠、形成凝膠(jiao)、泡沫和膜(mo)來影響(xiang)食品的質(zhì)構(gòu)，而(er)這幾種形態(tài)是(shi)都是食品(pin)的結(jié)構(gòu)形態(tài)。因(yin)為存在(zai)許多的多(duo)糖類膠體，怎樣(yang)選擇這些膠(jiao)體作為某一食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)構(gòu)(gou)建的成分(fen)就是(shi)一值得研究(jiu)的課(ke)題。食品們要(yao)知道親水(shui)膠體的特性以(yi)及它(ta)們之間的交(jiao)互作用，因?yàn)槟z(jiao)體間的一些(xie)增效(xiao)作用可以產(chǎn)(chan)生與單一(yi)膠體*不同(tong)的質(zhì)構(gòu)。另外在(zai)食品中(zhong)若同時(shí)存(cun)在蛋白質(zhì)與親(qin)水膠體，則它(ta)們之間(jian)的交互作(zuo)用也會(huì)對(duì)(dui)新產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)產(chǎn)生影響，如(ru)何控制(zhi)水相介(jie)質(zhì)中的條件，以(yi)利于或控制(zhi)兩類大分(fen)子之間的交(jiao)互作(zuo)用，都會(huì)影響(xiang)zui終形(xing)成的新(xin)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。