? ?小龍蝦（Procambarus clarkii），又稱(cheng)克氏原螯(ao)蝦、 紅螯蝦(xia)或淡水小龍蝦(xia)，形態(tài)(tai)似蝦且(qie)甲殼堅(jiān)硬，通常(chang)呈暗紅色，主要(yao)生長(zhǎng)于(yu)池塘或稻田(tian)區(qū)域，因口味鮮(xian)美而(er)成 為(wei)人們喜愛(ài)的(de)佳肴之一。

? ?小龍蝦的質(zhì)(zhi)地是(shi)小龍(long)蝦非常重要(yao)的品(pin)質(zhì)指(zhi)標(biāo)，通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定小龍蝦(xia)質(zhì)地可(ke)以反映小龍(long)蝦品(pin)質(zhì)的好壞。

1 樣品處理

將不同地(di)區(qū)的小(xiao)龍蝦(xia)經(jīng)過(guò)沸(fei)水熱燙5 min后(hou)冷卻，剝(bo)殼取(qu)尾部肌(ji)肉，取用尾(wei)部第3節(jié)肌肉(rou)

2 質(zhì)地測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將小龍(long)蝦尾部肌(ji)肉放于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 50%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定小(xiao)龍蝦(xia)尾部肌肉的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。