? ? ?大葉麻竹(zhu)筍又稱大葉烏(wu)竹、大綠竹(zhu)、甜竹，屬于禾本(ben)科竹(zhu)亞科、多年生禾(he)本科植物，廣泛(fan)分布(bu)于我(wo)國(guó)南亞熱帶和(he)熱帶地區(qū)，其食(shi)用部分為初(chu)生、嫩(nen)肥的芽或(huo)鞭，是的(de)高產(chǎn)(chan)型竹筍，適宜(yi)鮮食和加(jia)工。腌制大葉(ye)麻竹筍因(yin)其豐富的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)、*的風(fēng)味(wei)等特點(diǎn)，深受消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ài)(ai)。同時(shí)，由于大葉(ye)麻竹筍上市的(de)季節(jié)(jie)性，常需要加(jia)食鹽大(da)池腌制(zhi)保藏。決(jue)定消費(fèi)者對(duì)腌(yan)制蔬菜食(shi)用品質(zhì)(zhi)滿意度的眾多(duo)因素中(zhong)，質(zhì)構(gòu)(gou)是其zui重要的影(ying)響因(yin)素之一(yi)。蔬菜腌制過(guò)(guo)程中，受(shou)相關(guān)(guan)酶、微生(sheng)物、化學(xué)物(wu)質(zhì)等因素作用(yong)，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟，影(ying)響腌(yan)制蔬菜的食用(yong)價(jià)值。不同食(shi)鹽質(zhì)量(liang)濃度(du)腌制條件對(duì)蔬(shu)菜質(zhì)(zhi)地的影(ying)響不盡相同(tong)，同時(shí)對(duì)腌制(zhi)蔬菜(cai)的PH值、風(fēng)味(wei)成分等(deng)其他品質(zhì)特(te)性的影響也(ye)不同。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地將(jiang)腌制大葉麻(ma)筍片(pian)切成1cm*1cm*0.4cm的長(zhǎng)方體(ti)薄片。

2 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將切好的(de)大葉麻(ma)筍片樣品放于(yu)柱形探(tan)頭的正下方進(jìn)(jin)行測(cè)定，測(cè)(ce)定條(tiao)件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 40%

3 測(cè)定(ding)結(jié)果

可以測(cè)定大(da)葉麻竹(zhu)筍的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)，可用于更好(hao)地評(píng)(ping)價(jià)腌(yan)制大葉(ye)麻竹筍(sun)質(zhì)地(di)的變(bian)化。