? ?鮮紅(hong)辣椒(jiao)屬于季節(jié)(jie)性很強的蔬(shu)菜，其采(cai)收時間短，且(qie)采收時又(you)處于(yu)氣溫較高的季(ji)節(jié)，很容易腐爛(lan)變質，現(xiàn)(xian)大多采用干制(zhi)或腌(yan)制成泡紅辣椒(jiao)保藏(cang)。

? ?目前蔬菜變(bian)軟的原(yuan)因主要歸(gui)結于蔬菜本身(shen)果膠的降解(jie)，因蔬菜在腌(yan)制過程中，水溶(rong)性果膠的含(han)量增加，導致(zhi)蔬菜變軟(ruan)。但同(tong)時水溶性果膠(jiao)在果膠酶或(huo)酸、堿的(de)作用下，會進一(yi)步分(fen)解為(wei)果膠酸，而果膠(jiao)酸可以與(yu)鈣、鎂離(li)子等結合(he)形成粘連度較(jiao)大的(de)不溶(rong)性果膠酸鹽(yan)，也可使泡制(zhi)蔬菜脆度(du)有時上升。

1、樣品制(zhi)備

將泡(pao)制辣椒(jiao)皮切成1cm*2cm大(da)小的(de)辣椒樣品，備(bei)用

1、脆度測定

儀器：Universal TA研(yan)究型質構儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將辣椒樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形變(bian)50%

測試結果：由于辣椒皮(pi)太薄(bao)，無法(fa)測定其脆度(du)，通過測定辣椒(jiao)發(fā)生(sheng)50%形變所測的硬(ying)度來反映泡制(zhi)辣椒的脆度。