隨著人(ren)們消費(fèi)(fei)觀念的(de)轉(zhuǎn)變，對(duì)于(yu)口感風(fēng)味好、營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值高(gao)、食用便(bian)利、安全衛(wèi)生(sheng)的肉制品的(de)需求(qiu)將越(yue)來(lái)越大，以藏香(xiang)豬肉為原料的(de)肉干制品(pin)將為人們提(ti)供新的消(xiao)費(fèi)選擇。當(dāng)前，對(duì)(dui)于普通豬(zhu)肉干制(zhi)品的干制(zhi)工藝、保藏(cang)方式等(deng)已經(jīng)有了(le)較為廣(guang)泛的研究。由(you)于遺(yi)傳背景和(he)肌肉生理的(de)差異，藏香豬(zhu)肉在(zai)宰后成(cheng)熟過(guò)程中(zhong)的品(pin)質(zhì)變化(hua)規(guī)律和(he)分子機(jī)理與普(pu)通商品豬肉(rou)有著顯著的(de)不同。但干制工(gong)藝對(duì)藏(cang)香豬肉干品(pin)質(zhì)影響(xiang)的研究鮮(xian)有報(bào)道(dao)。

1、藏香(xiang)豬肉干質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣品切成(cheng)1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體，測(cè)試(shi)條件(jian)如下：

測(cè)試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

可以測(cè)(ce)定藏香豬干肉(rou)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

2、藏香豬肉干剪切(qie)力測(cè)定(ding)

儀器(qi)：上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀(dao)具

測(cè)試條件如下(xia)：

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測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

可以用(yong)于測(cè)(ce)定藏香(xiang)豬肉干的剪(jian)切力。