近年來(lái)，一種(zhong)新型奶(nai)茶配料-“爆漿(jiang)"珍珠（亦稱爆爆(bao)珠）受到了廣(guang)大消費(fèi)者的(de)青睞(lai)。“爆漿"珍珠是(shi)一種具有核(he)殼結(jié)構(gòu)的球形(xing)膠囊，其外殼為(wei)具有一定咀(ju)嚼性。的水凝膠(jiao)，內(nèi)核為具有流(liu)動(dòng)性的風(fēng)味芯(xin)液。與(yu)傳統(tǒng)珍珠(zhu)奶茶中的“珍珠(zhu)"不同，“爆漿"珍(zhen)珠一方(fang)面兼?zhèn)淞?le)傳統(tǒng)“珍珠(zhu)"所具有的咀嚼(jue)性和(he)口感(gan)，另一方面又(you)因“爆漿"豐富(fu)了“珍(zhen)珠"風(fēng)味及層(ceng)次感，是(shi)一種具(ju)有發(fā)(fa)展前景的(de)新型食(shi)品。

1、爆漿珍珠(zhu)的制備

“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)包括珍珠(zhu)凝膠外(wai)殼和風(fēng)味芯液(ye)兩部分，其制作(zuo)過(guò)程包括四個(gè)(ge)主要(yao)步驟，制作過(guò)(guo)程均在常(chang)溫下進(jìn)行。（1）含鈣(gai)芯液的(de)配制(zhi)：包含(han)乳酸(suan)鈣 1.5%(W/W)、黃原膠(jiao) 0.4%(W/W)的鈣離子水(shui)溶液；（2）“珍珠(zhu)"溶液(ye)的配(pei)制：分別制備(bei) 0.6%(W/W)的海藻酸鈉和(he)果膠(jiao)水溶(rong)液，然(ran)后按(an)照海藻酸鈉和(he)果膠溶液(ye)的體積比為(wei) 7:3 進(jìn)行混合(he)，充分?jǐn)?jiao)拌均勻，備用；（3）“爆(bao)漿"珍珠的成(cheng)型：利用反向成(cheng)球技術(shù)，使用(yong)移液槍(qiang)將一(yi)定體積的含(han)鈣芯液在(zai)海藻酸(suan)鈉-果膠復(fù)合溶(rong)液面上方(fang)約 5 ?mm 處射入液面(mian)以下，反(fan)應(yīng)一(yi)定時(shí)間制得具(ju)有一定(ding)機(jī)械強(qiáng)度和(he)直徑(jing)大小(xiao)的“爆漿"珍珠(zhu)；（4）“爆漿"珍珠的(de)固化：將(jiang)“爆漿"珍珠用(yong)蒸餾(liu)水漂洗 10 min 后放(fang)入一(yi)定濃度的(de)殼聚糖固化液(ye)中，浸泡 90 s 進(jìn)行(xing)固化得(de)到一款原(yuan)味“爆(bao)漿"珍珠(zhu)。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿感(gan)測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將珍珠(zhu)放于柱形(xing)探頭正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變70%

測(cè)定(ding)結(jié)果：探頭下壓至(zhi)小球恰好破(po)裂時(shí)所用的壓(ya)力為(wei)使球殼發(fā)生破(po)裂時(shí)所(suo)需要的力的(de)大小，即(ji)探頭壓破(po)小球后出(chu)現(xiàn)的大力值(zhi)

（2）膠囊硬度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)測(cè)定

將珍珠(zhu)外殼破(po)裂后(hou)，所剩的膠囊(nang)放于柱(zhu)形探頭正(zheng)下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)30%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定膠囊的(de)硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。