? ? 長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)(nei)水產(chǎn)(chan)品養(yǎng)殖一味追求產(chǎn)量以(yi)滿足(zu)市場(chǎng)(chang)需求，人(ren)工養(yǎng)殖過(guò)程中(zhong)，魚類(lei)的自然(ran)生長(zhǎng)(zhang)周期被(bei)迫縮短。如(ru)在野生環(huán)境中(zhong)，草魚一(yi)般生長(zhǎng)(zhang)三年后才(cai)上餐桌，而在(zai)目前的人(ren)工養(yǎng)殖中，草(cao)魚的生長(zhǎng)(zhang)周期被壓(ya)縮到兩年。此外(wai)，養(yǎng)殖密度過(guò)(guo)大，也導(dǎo)致(zhi)魚類一(yi)定程(cheng)度上“營(yíng)(ying)養(yǎng)不良"。如此(ci)一來(lái)(lai)，魚體類的(de)氨基酸、核(he)苷酸、脂肪酸(suan)之類影響魚肉(rou)風(fēng)味的物(wu)質(zhì)，整體(ti)上積存不(bu)足。魚肉太松(song)、沒(méi)有嚼勁，也是(shi)影響魚(yu)肉品(pin)質(zhì)的一大因(yin)素。

? ? ?增加魚體(ti)內(nèi)能夠產(chǎn)生(sheng)風(fēng)味的物質(zhì)，改(gai)善魚(yu)類肌(ji)肉的(de)粗細(xì)、彈性、韌(ren)性等，讓餐(can)桌上(shang)的魚肉更(geng)美味成為(wei)人們(men)關(guān)注的(de)焦點(diǎn)(dian)，也成為科(ke)研人員和養(yǎng)殖(zhi)人員研(yan)究的重點(diǎn)。對(duì)這(zhe)些指標(biāo)的感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)方法(fa)容易(yi)受環(huán)境、評(píng)價(jià)(jia)人員、評(píng)價(jià)標(biāo)(biao)準(zhǔn)等諸多因(yin)素的影(ying)響，評(píng)(ping)價(jià)結(jié)(jie)果誤差較大(da)且不利于(yu)科學(xué)研究和(he)標(biāo)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)。為了得(de)到更加客觀(guan)的數(shù)據(jù)，就(jiu)需要用到(dao)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)模擬人的咀(ju)嚼動(dòng)作(zuo)，魚肉(rou)肉質(zhì)的(de)綜合口感(gan)反映在(zai)質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地(di)分析結(jié)果(guo)上表(biao)現(xiàn)為硬度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性(xing)（springiness）和黏聚(ju)性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。

1 魚肉樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? 在剛處(chu)死的魚中(zhong)，取長(zhǎng)*寬*厚為(wei)2cm*2cm*1cm的魚肉塊，置(zhi)于沸水浴上(shang)蒸5min，取出(chu)后，室溫下自然(ran)冷卻15min，用包裝(zhuang)袋密封包(bao)裝，備用。

2 儀器及(ji)配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：6mm柱形探頭(tou)

3 測(cè)試方(fang)法

? ? ?將煮(zhu)熟好的魚肉(rou)樣品放于裝有(you)柱形探頭質(zhì)構(gòu)(gou)儀的正下方，在(zai)軟件中設(shè)置(zhi)測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模式：TPA模(mo)式

測(cè)試(shi)前速度：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 4mm

兩次(ci)壓縮間隔時(shí)(shi)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果(guo)

? ? ?可以(yi)獲得魚肉的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、黏聚性等(deng)指標(biāo)，可以客觀(guan)評(píng)價(jià)魚肉的(de)品質(zhì)。