? ? ?大葉(ye)麻竹筍又稱(cheng)大葉(ye)烏竹、大綠(lv)竹、甜竹(zhu)，屬于禾本科竹(zhu)亞科、多年(nian)生禾本科植(zhi)物，廣泛(fan)分布(bu)于我國南亞熱(re)帶和(he)熱帶(dai)地區(qū)，其食用部(bu)分為初生、嫩(nen)肥的(de)芽或鞭，是的高(gao)產(chǎn)型竹(zhu)筍，適宜(yi)鮮食和加工(gong)。腌制大(da)葉麻竹(zhu)筍因其豐(feng)富的營(ying)養(yǎng)價值、*的風(feng)味等(deng)特點(dian)，深受消費者(zhe)的喜愛。同時(shi)，由于大葉麻竹(zhu)筍上市(shi)的季節(jié)性，常需(xu)要加食(shi)鹽大池(chi)腌制保藏。決定(ding)消費者對(dui)腌制蔬菜食(shi)用品質滿意度(du)的眾多因(yin)素中(zhong)，質構是其(qi)zui重要的影響(xiang)因素之一(yi)。蔬菜腌制(zhi)過程(cheng)中，受相關(guan)酶、微生(sheng)物、化學物質(zhi)等因素作用，導(dao)致質地變軟，影(ying)響腌制(zhi)蔬菜的食用價(jia)值。不同(tong)食鹽(yan)質量濃度(du)腌制條件對(dui)蔬菜(cai)質地(di)的影響不(bu)盡相(xiang)同，同時(shi)對腌制(zhi)蔬菜的PH值、風味(wei)成分等其他品(pin)質特性的(de)影響也不同(tong)。

1 樣品準備

準確地(di)將腌制(zhi)大葉麻(ma)筍片切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長方體薄(bao)片。

2 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀（質(zhi)構儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將切(qie)好的大(da)葉麻筍片(pian)樣品放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方進行測(ce)定，測定條(tiao)件：

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標(biao)模式：形變(bian) 40%

3 測定結果

可以(yi)測定(ding)大葉麻竹(zhu)筍的硬度、彈(dan)性、回復性、內聚(ju)性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標，可用于更好(hao)地評價(jia)腌制大葉麻(ma)竹筍質地的變(bian)化。