大菱(ling)鲆作為高蛋白(bai)低脂肪的海魚(yu)，富含(han)氨基酸(suan)、維生素(su)和礦物質(zhì)，且(qie)肉質(zhì)(zhi)鮮美，口感嫩(nen)滑，適宜的加(jia)工方式和條件(jian)有利(li)于保留營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，降低(di)由于蛋(dan)白質(zhì)(zhi)變性、脂肪酸降(jiang)解等導致(zhi)的肌肉(rou)加工品品(pin)質(zhì)的(de)劣化。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)物性(xing)分析儀(yi)器，已廣泛應(yīng)用(yong)于水(shui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)地的(de)測定。通(tong)過對(dui)大菱(ling)鲆魚(yu)肉蒸制過程(cheng)中質(zhì)(zhi)地的測定，從而(er)為大菱鲆(ping)的加工與烹飪(ren)提供一(yi)定的參考

1、樣品(pin)準備

沿大菱鲆(ping)主骨方向(xiang)，將去皮魚片切(qie)成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格(ge)的魚塊，置于玻(bo)璃皿中(zhong)，覆蓋保鮮膜，然(ran)后在(zai)蒸鍋中進行蒸(zheng)制處(chu)理，蒸制完后(hou)冷卻處理。

2、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將制備好(hao)的樣(yang)品置于剪(jian)切探頭下進行(xing)測試。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：距離 20mm

測定(ding)結(jié)果：切斷魚(yu)肉的(de)大力(li)來反映大(da)菱鲆魚肉的剪(jian)切力

3、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將制備好(hao)的樣品置于(yu)柱形探(tan)頭下進行測試(shi)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

測定結(jié)(jie)果：可用于測定大(da)菱鲆魚肉的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性等指標。